Ce que les Italiens ne vous diront jamais : les faux pas à éviter en mariant vins et cuisine du Bel Paese

Penser qu’un vin italien ira toujours avec un plat italien : la fausse évidence

Les clichés ont la vie dure : on imagine que n’importe quel Chianti sublimera forcément la pasta al ragù, ou qu’un Prosecco frais réveillera toutes les entrées. Mais l’Italie, c’est un patchwork gustatif où chaque région a ses produits, ses modes de cuisson, et son histoire dans la bouteille.

• Accords régionaux… mais pas toujours universels : Prenez la Bistecca alla Fiorentina – un trésor de Toscane. On penserait naturellement au Chianti Classico, mais ce dernier peut parfois s’effacer devant la puissance de la viande grillée, alors qu’un Syrah de Cortona, plus robuste, mettra les saveurs en valeur. (Source: Gambero Rosso)
• Des exceptions partout : Dans la région de Vénétie, une polenta e schie (crevettes grises sur lit de polenta) se marie traditionnellement avec un Soave ou un Lugana, frais et légèrement salin. Un rouge comme un Valpolicella couvrirait la délicatesse des fruits de mer.

Bref : l’accord ne s’improvise pas, même dans la même province, il évolue avec la saison, le producteur… et bien sûr, les invités.

Ne pas tenir compte de l’acidité et de la texture : l'erreur qui casse l’harmonie

Le vrai secret d’un accord réussi en Italie, c’est l’écoute de l'acidité et de la texture des deux protagonistes. Énormément de vins italiens, notamment les blancs du centre et du nord (Verdicchio, Greco di Tufo, Gavi…), jouent sur la vivacité. Or, la cuisine italienne adore l’acidité : tomate, basilic, citron, vinaigre balsamique.

• L'acide attire l’acide : Un Caprese (tomates/mozzarella/basilic) attend un blanc vif : un Falanghina ou un Greco di Tufo respecte la fraîcheur sans alourdir le plat.
• Texture contre texture : Sur une Ossobuco alla Milanese, la moelle, la douceur du risotto, appellent un vin à la structure assez solide pour ne pas se faire écraser, comme un Barbera d’Asti ou un Nebbiolo pas trop tannique. Les tanins très puissants d’un Barolo jeune réclameraient au contraire une viande bien plus maturée, voire sauvage.

Attention donc à ne pas mettre un vin plat ou trop doux sur un plat à dominante acide, l’ensemble restera fade. À l’inverse, un vin trop viril sur un plat en dentelle, et tout s'effondre.

Se fier à la couleur du vin plutôt qu’à sa structure : le raccourci piégeur

Rouge avec les viandes, blanc avec les poissons ? L’Italie explose cette règle à coups de Prosecco sur la charcuterie et de Lambrusco sur la pizza. Ceux qui s’arrêtent à la couleur passent à côté d’accords explosifs.

• Le Lambrusco : Star d’Émilie-Romagne, ce rouge pétillant frôle les 11-12% d’alcool, possède un fruité éclatant et des bulles rafraîchissantes. Il adore la mortadella ou la pizza Margherita. Résultat : on dégraisse le palais, on fait monter la gourmandise.
• Le rosé dans l’assiette : Le Cerasuolo d’Abruzzo, rosé profond, accompagne parfaitement des plats relevés de la côte adriatique, comme des brochettes d’agneau (arrosticini) ou la porchetta – quand un blanc manquerait de chair et un rouge étoufferait les arômes d’herbes.

Il est donc crucial de regarder la structure : l’acidité, le sucre, les tanins, la puissance, et non la simple couleur dans le verre.

Ignorer l’effet du fromage : le casse-tête italien

En France, on termine par un plateau. En Italie, le fromage se faufile partout : burrata glissée dans une salade, ricotta sur les raviolis, parmesan râpé à la volée. Les particularités de chaque lait, affinage et pâte jouent beaucoup sur l’accord.

• Accompagner les fromages doux et frais : Une Stracciatella di bufala ? Oubliez les rouges boisés, choisissez un Verdicchio dei Castelli di Jesi ou un Pecorino (le cépage, ici), capable de soutenir l’onctuosité sans tomber dans la mollesse.
• Pour le Parmigiano-Reggiano affiné : Là, un Lambrusco sec ou un Sangiovese robuste fera merveille, tant le sel et le grain du parmesan ont besoin d’être domptés. À noter : le Parmesan contient environ 1,6g de sel pour 100g (source : Consorzio Parmigiano Reggiano), ce qui demande un vin dynamique.

Les chiffres confirment d’ailleurs l’amour italien pour le mélange des textures : plus de 85% des régions italiennes intègrent du fromage, parfois au cœur du plat (Source : Cibus).

Oublier la douceur naturelle des plats et la question du sucre

On le sous-estime, mais la cuisine italienne regorge de douceurs cachées : sauce tomate doucement confite, courge dans les raviolis de Mantoue, basilic au parfum presque anisé… Ces touches sucrées ont leur importance.

• Pour les plats tomatés ou à base de légumes doux, un vin tendu (Falanghina, Vermentino de Sardaigne, Grignolino d’Asti…) rafraîchit et relance.
• Face à une salade d’oranges et fenouil (Sicile), le sucre appelle parfois une pointe de douceur ou d’amertume dans le vin : essayez un Zibibbo sec ou un Etna Bianco légèrement minéral.

Un excès d’amertume ou d’astringence (par exemple sur un Nero d’Avola très corsé servi trop frais) pourrait s’opposer à la douceur ; attention à l’équilibre dans l’assiette.

Sous-estimer les produits atypiques et les sauces puissantes

L’Italie, terre d’audaces, ne manque pas de spécialités intenses : anchois dans la bagna cauda, câpres de Pantelleria, piment calabrais, sauces longues cuisson du sud… Ces ingrédients relevés, salés, fermentés, malmènent le vin.

• Avec les produits de la mer très iodés (poulpe, anchois…) : évitez les blancs très boisés ou trop alcooleux. Les meilleurs compagnons restent les blancs secs de Ligurie ou de la côte amalfitaine, aux accents salins (Pigato, Fiano di Avellino).
• Sur les sauces très relevées (alla puttanesca, arrabbiata…) : c’est l’acide et le fruit qui l’emportent. Un Montepulciano d’Abruzzo, pas trop tannique, s’accorde à merveille grâce à sa rondeur.

Les spécialistes notent d’ailleurs que plus de 60% des foyers italiens consomment régulièrement des câpres, câlinant la cuisine d’un parfum difficile à dompter côté vin (Source : ISTAT).

Ignorer le rituel de service : température, carafage et accessoires

Un dernier piège, trop souvent négligé : servir le vin à la mauvaise température. Le Barbera, par exemple, se boit idéalement autour de 16°C pour exprimer son fruit. Un vin blanc trop froid anesthésie les arômes et accentue l’amertume. Selon l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV), 18% des amateurs servent leur rouge italien à plus de 20°C, ce qui écrase la finesse et fait ressortir l’alcool.

• Pour les blancs parfumés du nord (Trentino, Frioul…), 10-12°C est souvent idéal : en dessous, les parfums disparaissent.
• Pour les rouges jeunes et fruités (Dolcetto, Grignolino…) viser une plage de 14 à 16°C.

Et la carafe ? Osez-la sur les rouges jeunes ou structurés – la plupart des vins italiens gagnent à l’aération, surtout s’ils sont un peu tanniques ou issus de cépages autochtones (Sagrantino, Nebbiolo).

Quelques astuces pour ne plus tomber dans le panneau

• Toujours goûter le plat et le vin séparément avant de les réunir ; ajuster la sauce ou la température si besoin.
• Se fier aux harmonies régionales : souvent, le vin local épouse merveilleusement la cuisine du coin. Mais s’autoriser la curiosité : un Lacryma Christi avec la pizza napolitaine, un Franciacorta sur les fruits de mer, cela mérite l’essai.
• Penser moment : apéritif, plat, dessert n’appellent pas la même énergie ni la même générosité dans le vin.
• Oser l’inattendu : parfois, une fois toutes les règles revisitées, c’est le plaisir qui l’emporte !

En Italie, l’art de la table, c’est avant tout la convivialité. Connaître les pièges, c’est s’offrir le luxe de jouer – pour mieux vivre la dolce vita, verre en main…