Accords mets et vins italiens : tradition sacrée ou terrain de jeu ?

Des accords traditionnels… taillés dans le marbre ?

Devant une assiette de lasagnes fumantes ou une belle tranche de pecorino, difficile de résister à l’appel du vin rouge du coin. Qui ne s’est jamais entendu conseiller un Chianti avec une pasta al ragù, ou un Pinot Grigio pour illuminer des fruits de mer de Sicile ? En Italie, ces associations semblent parfois s’imposer comme une évidence, portées par des siècles de coutumes et par la magie du localisme. Selon une enquête menée par WineNews, près de 72% des Italiens déclarent privilégier les vins de leur région d’origine lorsqu’ils cuisinent des plats du terroir familial.

Mais que cache vraiment cette logique “ce qui pousse ensemble, va ensemble” ? Est-elle une règle d’or à laquelle il faudrait renoncer sous peine de trahison, ou, au contraire, le tremplin idéal pour laisser parler sa créativité ?

Les racines historiques des accords classiques

Longtemps, le choix des accords en Italie s’est fait par nécessité bien plus que par esthétique. Prenons l’exemple de la Toscane : les plats rustiques et généreux comme la bistecca alla fiorentina ou la ribollita réclamaient des rouges charpentés, à l’acidité marquée, capables de nettoyer le palais et de rivaliser avec la richesse de l’assiette. D’où, naturellement, l’association avec les Sangiovese locaux.

Cela s’explique aussi par la géographie : pendant des siècles, la mobilité était limitée, et le recours aux produits locaux était avant tout pragmatique. On ne dégustait pas un Barolo à Palerme, tout simplement parce que le transport de bouteilles était luxueux – et risqué ! Le vin accompagnait ainsi le goût régional, tout en s’adaptant aux modes de préparation (grillades au nord, légumes confits et poissons au sud, épices dans les îles, etc.).

Selon l’historienne du goût Massimo Montanari, cette adéquation régionale a aidé les Italiens à préserver leur identité culinaire face aux influences extérieures, et à codifier les accords classiques. Les célèbres associations “Vernaccia di San Gimignano et truffe blanche” ou encore “Barolo et brasato al vino rosso” tirent leur prestige de ce mariage de proximité et d’histoire.

Quand la tradition devient un frein

Les Italiens sont-ils encore prisonniers de leurs repères ? Pas si sûr. Une étude de l'Istituto Nazionale di Statistica (ISTAT) révèle que 65% des jeunes consommateurs de vin italiens (moins de 35 ans) aiment expérimenter et ne s’arrêtent pas aux accords traditionnels. On voit de plus en plus de Chefs étoilés proposer à la carte des accords inattendus, comme l’assiette “anchois du Lac d’Iseo & Moscato d’Asti”, servie à la trattoria del Pesce, qui fait le plein chaque soir à Paratico, ou encore des dégustations de parmesan vieilli et Lambrusco rosé.

Paradoxalement, c’est parfois là que la magie opère : le caractère pétillant et la fraîcheur d’un Lambrusco, longtemps boudé par les amateurs, sublime la salinité d’un vieux parmesan, alors qu’un Barolo, pourtant noble, aurait tendance à assécher le palais. La tradition a ses vertus, mais elle a ses angles morts.

Les limites des accords “de territoire”

• La complexité des goûts contemporains : Les palais modernes ont été exposés à une large gamme de cuisines et de vins internationaux. Un amateur habitué aux saveurs du riesling allemand ou du malbec argentin n’appréciera pas toujours l’acidité d’un Lambrusco avec sa pizza. Les goûts évoluent avec l’ouverture sur le monde.
• La variété des produits : Même un simple “risotto alla milanese” n’a pas le même goût selon que le safran, le beurre ou le riz utilisés viennent de petites exploitations locales ou de la grande distribution. Or, les accords traditionnels ne prennent pas toujours en compte ces variations subtiles.
• L’accueil de l’innovation : De jeunes vignerons jouent la carte de la créativité et produisent aujourd’hui des blancs de Sicile élevés en amphore ou des rosés des Abruzzes sur lies, qui bousculent les codes locaux et nécessitent d’autres associations.

Dans de nombreuses maisons de vin italiennes, on voit désormais des sommeliers proposer aux visiteurs des expériences “hors sentiers” : par exemple, une verticale de Barbera sur un carpaccio de truite, ou un verre d’Erbaluce di Caluso avec un curry végétal revisité. Les résultats, souvent surprenants, ouvrent le dialogue à table et libèrent la curiosité.

Des règles utiles… mais pas absolues

Les accords mets et vins reposent sur des principes sensoriels simples :

• L’équilibre des saveurs : Gras et tanins, sucre et acidité, force et finesse doivent se répondre. L’amertume d’un Verdicchio rehausse des légumes grillés, tandis qu’un vin doux et aromatique tempère la puissance d’un gorgonzola.
• L’intensité aromatique : Plus un plat est riche et puissant, plus le vin doit pouvoir lui tenir tête (le Brunello avec l’osso buco, par exemple).
• La complémentarité ou le contraste : Plutôt que d’aller systématiquement dans le même sens, un contraste peut surprendre. Pourquoi ne pas marier un prosecco extra brut et des sushis façon calabraise (thon, agrumes, piment) ?

Des chercheurs de l’Université de Florence ont montré que l’ordre des dégustations (goûté d’abord le plat ou d’abord le vin) influe radicalement sur la perception de l’accord, et que 30% des participants changent d’avis sur le choix du vin en le testant avec un mets inhabituel. De quoi oublier, parfois, les “alliances évidentes”.

Astuces pour oser sortir des sentiers battus

• Tentez un accord couleur-surprise : Osez un blanc avec la charcuterie (par exemple un Soave sur de la coppa ou un Verdicchio sur un speck fumé).
• Essayez par famille d’arômes : Associez, non pas en fonction du terroir, mais selon les notes communes. Un Fiano di Avellino sur une volaille rôtie aux herbes, s’accorde par la fraîcheur et le végétal.
• Goûtez avec des invités : Un dîner à l’aveugle, où chacun propose un vin inattendu pour un plat classique, permet des échanges vivants et des découvertes souvent formidables.
• Ne négligez pas la température de service : Un rosé des Pouilles un peu plus frais que d’ordinaire fera des merveilles sur une pizza rustica.

Pour aller plus loin, le spécialiste Ian D’Agata dans son livre “Native Wine Grapes of Italy” (source : University of California Press) rappelle que les 590 cépages autochtones italiens offrent un terrain quasi-inépuisable d’expérimentation. On est loin du “un plat – un vin – une région” !

Inspirations venues de la table de grands Chefs

Plat emblématique	Accord traditionnel	Accord innovant	Chef/source
Risotto alla milanese	Barbera d'Asti	Greco di Tufo fermenté en barrique	Cannavacciuolo
Cacciucco de Livourne	Morellino di Scansano	Vermentino de Sardaigne	Guida Osterie Slow Food
Parmigiano vieux (48 mois)	Lambrusco sec	Recioto della Valpolicella (vendange tardive)	Gambero Rosso

Les plus grands noms de la cuisine italienne n’hésitent donc plus à prendre des libertés et à surprendre leurs clients. Beaucoup admettent que la surprise, quand elle est menée avec respect et compréhension du produit, renforce le plaisir de la dégustation – et attire une nouvelle clientèle, friande d’originalité (Sole24Ore, 2022).

Vers une nouvelle grammaire des accords ?

L’Italie, terre de traditions, reste paradoxalement l’un des pays les plus dynamiques dans l’exploration des accords, portée par une scène gastronomique en ébullition. Le chiffre : 41% des restaurants étoilés italiens modifient chaque année leurs accords “signature”, selon une enquête du guide Michelin Italie 2023.

Finalement, l’essentiel n’est-il pas d’écouter à la fois la mémoire du terroir et la petite voix qui invite à la découverte ? Car autour d’une table, chaque bouchée raconte un bout du paysage, chaque gorgée éveille la curiosité. L’accord parfait, est-ce vraiment celui qui a traversé les siècles, ou bien celui qui rend le repas inoubliable aujourd’hui ? L’invitation est lancée : testez, échangez, et redessinez vos propres frontières du goût.