16/05/2026
En Italie, l’alliance du vin et du plat régional relève presque du sacré. À table, chez les vignerons comme dans l’osteria de village, le plat du pays s’arrose du vin du pays. Cette tradition s’est forgée dans le temps : chaque terroir a sculpté ses cuvées pour accompagner ses recettes. Mais parfois, à force de vouloir coller au terroir, on s’enferme dans un accord qui n’est pas forcément le meilleur, ni le plus flatteur pour le vin… ou pour le plat.
Car la magie de la table italienne, c’est aussi l’inattendu, l’ouverture, l’audace. Pourquoi l’accord régional, si enraciné, devient-il parfois une chausse-trappe ? Quels sont les pièges à éviter, et comment aller plus loin pour sublimer ses dégustations ?
Mais cette logique a aussi façonné des dogmes. “Avec la bagna cauda ? Un Barbera et c’est tout !”, entend-t-on souvent. Or, le goût évolue, les cuissons changent, les techniques en cuisine se modernisent… Et certains accords hérités du passé deviennent parfois… étouffants.
Prenons l’exemple du Barolo et du tajarin al tartufo bianco (petites pâtes fraîches truffées du Piémont). Le Barolo, souvent tannique et puissant, peut écraser la finesse et l’aromatique délicate de la truffe blanche. Or, pour cette alliance, un Nebbiolo moins extrait, ou même un Langhe Chardonnay, met it much better en valeur les arômes volatils du tartufo. De nombreux sommeliers italiens comme Giorgio Rinaldi rappellent que l’accord technique prévaut parfois sur l’accord régional : “Un grand Barolo mérite un plat de caractère, alors qu’une truffe blanche adore la finesse.” (Gambero Rosso)
Dans la Vénétie, on associe naturellement les soave blancs (Garganega) avec le risotto aux herbes locales. Or, avec des risotti citronnés ou à base de parmesan affiné, les jeunes soave tranchants peuvent rendre l’accord trop acide. Aujourd’hui, de nombreux chefs préfèrent servir certains risotti avec des blancs plus amples (par exemple un Friulano ou un Verdicchio) pour équilibrer l’assiette. Anecdote évoquée dans Slow Food Editore (2021) : lors d’un concours régional, c’est un vin du Frioul qui a remporté l’harmonie parfaite avec un risotto au Monte Veronese… devant tous les Soave locaux !
L’accord régional reste une formidable porte d’entrée à la culture gastronomique italienne. Il raconte des siècles de partages et de fêtes de village. Mais aujourd’hui, l’exploration, la curiosité et la technicité affinent notre approche : sortir parfois du cadre, c’est faire honneur au terroir lui-même, en perpétuelle évolution. La tradition n’est jamais trahie si elle participe à la créativité, à la recherche d’un instant de plaisir et d’harmonie.
À la table italienne comme en cave, il n’existe pas d’accord unique : il y a les émotions que l’on nourrit, les souvenirs que l’on compose, et surtout… l’envie d’oser. La seule règle qui vaille, finalement ? Du goût, de l’audace – et beaucoup de convivialité.
| Exemples d’accords régionaux à revisiter | Alternatives italiennes proposées |
|---|---|
| Tagliatelle al ragù & Vino rosso Emiliano | Lambrusco sec ou Sangiovese toscan frais |
| Pasta alla Norma & Nero d’Avola | Grillo ou Frappato rafraîchissant |
| Pollo alla cacciatora & Chianti Classico | Barbera d’Asti ou Gavi piémontais |
| Brodetto di pesce delle Marche & Verdicchio | Falanghina campanienne ou Inzolia sicilienne |
Pour poursuivre l’expérience et bousculer les codes, il suffit parfois d’un soupçon de curiosité : essayez, goûtez, laissez parler vos goûts… et vous verrez que l’Italie, ce n’est jamais une seule histoire à table !
Sources : ISTAT, CREA, Gambero Rosso, Slow Food Editore, ONAV, Il Sole 24 Ore, Cucina & Vini alternativi 2023.