Chocolat, noisettes & Passerina : voyage gustatif entre douceur et fraîcheur italienne

Le défi de l’accord chocolat-noisette : subtilité ou audace ?

Il existe peu de plaisirs aussi régressifs qu’une belle tarte chocolat et noisettes, croquante, fondante, presque enfantine. Mais, face à cette gourmandise, une question se pose : quel vin insuffler au dessert un supplément d’âme, sans le masquer ni s’effacer ? La tradition irait vers un rouge puissant, un vin licoreux, quelque chose de concentré. Et si, pour une fois, l’on misait sur la fraîcheur et l’originalité d’un Passerina, ce cépage blanc italien trop peu connu ? Voici comment oser, comprendre, et réussir ce mariage… à l’italienne.

Passerina : histoire d’un cépage discret et versatile

Avant même de parler d’accords, il faut lever le voile sur la Passerina. Cépage blanc ancestral de la région des Marches et des Abruzzes (sud-est de l’Italie), elle doit sans doute son nom aux petits oiseaux – “passeri” – friands de ses baies juteuses une fois mûres. Longtemps oubliée, utilisée dans des vins de table ou des assemblages, la Passerina revient sur le devant de la scène grâce à l’infatigable curiosité de vignerons locaux. Source : Wine-Searcher

• Les Marches (particulièrement dans l’appellation Offida DOCG) et les Abruzzes sont ses terres de prédilection
• La surface plantée de Passerina a doublé en 20 ans (12 000 hectares en 2023 contre 6 000 en 2003 selon ISTAT)
• S expressive, la Passerina offre des vins de 10.5 à 13% vol. d’alcool, axés sur la fraîcheur, le fruit, la vivacité.

Sa force ? Allier vivacité, délicatesse, et de subtiles notes florales et fruitées (pomme verte, poire, agrumes, parfois une amertume fine rappelant l’amande). Autant d’atouts pour soutenir, voire trancher, face aux trésors du dessert.

Pourquoi envisager un vin blanc sur du chocolat ?

Voilà une question qui fait parfois grincer les dents. Blanc sur chocolat ? Hérésie ! Pourtant…

• Le chocolat noir, surtout au-delà de 60% de cacao, appelle la minéralité ou la fraîcheur pour compenser l’intensité aromatique et la texture grasse.
• La noisette, de son côté, développe au four des arômes toastés, gourmands, mais peu sucrés. Elle adore s’associer à des vins dynamiques, jeunes, qui réveillent le palais.

On comprend alors que le Passerina, loin d’écraser les saveurs, peut leur donner du relief et les mettre en lumière. Sans compter une particularité : nombreux sont les Passerina embouteillés en version légèrement “passito” (vin issu de raisins séchés) ou “spumante” (effervescent). Deux styles qui ouvrent encore d’autres pistes d’accords.

Comment choisir son Passerina pour accompagner le dessert ?

Tous les Passerina ne se ressemblent pas, loin de là ! Pour une tarte chocolat-noisettes, voici les profils gagnants :

• Un Passerina sec, bien fruité, voire légèrement surmaturé : il prolonge la noisette, souligne la gourmandise du chocolat sans rivaliser en sucrosité. Parfait si la tarte est moins sucrée, et riche en cacao.
• Un Passerina Passito : vinifié avec des raisins séchés sur claies (quelques semaines), il développe de la rondeur, des notes de fruits secs, et un léger moelleux qui épouse la puissance du dessert.
• Un Passerina Spumante Dolce : bulles fines, sucre résiduel modéré, trame acide tranchante : l’accord parfait si votre tarte est garnie de praliné ou de pâte à tartiner.

Quelques étiquettes à retenir :

• Tenuta Cocci Grifoni – Offida Passerina DOCG : profil sec, fruits blancs et amandier, allonge saline (récompensé par Gambero Rosso 2023).
• Barone Cornacchia – Passerina Colline Teramane : notes florales, subtils amers, belle légèreté (vigneron historique des Abruzzes).
• Torri Cantine – Passerina Passito Terre di Chieti IGT : gourmand, arômes de fruits confits et de noisette torréfiée.
• Azienda Agricola Ciù Ciù – Passerina Spumante Dolce : bulle festive et finale sur la poire confite.

Pour plus d’infos sur ces caves, voir Vinibuoni d’Italia.

Accorder dans l’assiette : plusieurs facettes pour plusieurs styles

1. Tarte riche en cacao (>65 %) : la technicité du Passerina sec

Plus votre tarte tire sur les saveurs intenses, presque “amères”, plus vous gagnerez à choisir un Passerina sec, racé, légèrement évolué (2-3 ans). Son ampleur et ses accents floraux font écho à la noisette et allègent la mâche du chocolat. Pour amplifier l’effet fraîcheur : servez le vin à 10-12°C, jamais glacé, mais bien “vivant”.

2. Tarte sucrée/pralinée : le jeu du Spumante Dolce

La rondeur, le croquant sucré d’un Spumante, associé à l’acidité structurante du cépage Passerina, décuple les arômes de noisette et adoucit la perception du sucre. On raconte d’ailleurs dans la province de Fermo qu’on ouvrait jadis une “Passerina spumante” sur les desserts de fêtes villageoises. Le clin d’œil à cette tradition, c’est d’en servir sur une tarte au Gianduja !

3. Version fruit sec et pâte sablée : osez le Passito

Noisettes, pâte sablée, éclats de pistaches – tous ces marqueurs aiment la douceur, mais méfiez-vous d’un vin trop sucré qui “tue” le goût. Le Passerina Passito, grâce à son acidité naturelle, conserve une belle tension en bouche. Il prolonge le goût, donne de la longueur, réveille chaque bouchée et laisse une touche finale d’abricot ou de figue.

Quelques astuces pour réussir l’accord à la perfection

1. Travaillez la texture du dessert : n’hésitez pas à jouer sur les contrastes – une pointe de sel dans la tarte, quelques éclats de noisette torréfiée, du zeste d’orange confite… ils réveilleront aussi les notes fruitées du Passerina.
2. Évitez le lait, privilégiez le chocolat noir : le lait a tendance à “monopoliser” la bouche ; le noir, lui, dialogue avec les arômes du vin !
3. Servez le Passerina un peu plus frais que d’habitude : le froid accentuera la perception d’acidité et donc l’effet “coup de fouet” sur la gourmandise.
4. Testez ! : rien de mieux que d’ouvrir deux styles de Passerina (sec + doux) à table et de comparer… Les invités adorent, le débat est assuré.

Petite histoire et anecdotes : Passerina, dessert et transmission

Il y a des souvenirs, transmis de bouche en bouche dans les Abruzzes, où la Passerina était réservée aux femmes et aux pâtisseries de Fêtes. “C’est le vin du sourire” disait-on, car il animait les conversations autour de la table, dans cette Italie rurale où le dessert n’était pas qu’une simple conclusion, mais une célébration.

En 2022, à l’occasion du festival “Offida DOCG” dans les Marches, une sélection de tartes au chocolat-noisettes a été dégustée à l’aveugle avec cinq Passerina locaux (sec, passito, spumante). Résultat : le public a élu à plus de 60% le Spumante Dolce comme l’accord le plus surprenant et équilibré, confirmant l’intérêt croissant de la jeune génération pour des accords hors-normes (source : Il Giornale del Cibo).

Déguster, comparer, s’amuser : la meilleure façon de découvrir

Choisir un Passerina pour une tarte chocolat et noisettes, c’est un peu voir l’Italie différemment, hors des sentiers battus. Ce trek dans les vergers et collines donne au dessert une touche inattendue : tout reste gourmand, sans jamais s’alourdir. Et si l’accord n’est pas parfait, l’important reste le plaisir du partage et la soif de découverte. Le reste… c’est la magie des terroirs italiens, en bouteille et dans l’assiette.