19/12/2025
L’ossobuco alla milanese, ce plat à la fois raffiné et réconfortant, fait partie des emblèmes culinaires de l’Italie du Nord. Le nom “ossobuco” signifie littéralement « os avec le trou », référence à la tranche de jarret de veau, servie entière avec son os à moelle. Plat populaire milanais depuis le XIXe siècle, il s’est imposé dans la gastronomie italienne, et se distingue par quelques touches spécifiques : une cuisson lente dans un mélange de vin blanc, bouillon et légumes (carotte, céleri, oignon), et la fameuse gremolata (persil, zeste de citron, ail) ajoutée juste avant le service. Traditionnellement accompagné d’un risotto à la milanaise au safran, il offre une palette aromatique généreuse et une texture fondante – la moelle donnant tout son caractère à la sauce. (Source : Accademia Italiana della Cucina).
Avant de plonger dans la carte des vins, prenons le temps d’analyser ce que propose réellement l’ossobuco :
Face à un plat aussi complet, le vin doit jouer le rôle de partenaire, jamais d’envahisseur. Plusieurs choix sont possibles, selon la direction que vous souhaitez donner à votre repas : privilégier le contraste, la complémentarité, ou ancrer l’accord dans le terroir lombard.
Contrairement à une idée reçue, l’ossobuco se prête aussi bien aux blancs charpentés qu’aux rouges fins. Historiquement, la recette était élaborée sans tomate (version « in bianco »), ce qui favorisait l’accord avec les vins blancs locaux. L’introduction de la tomate, plus tardive, a légèrement modifié l’équilibre et ouvert la porte à d’autres accords.
| Vins blancs | Vins rouges |
|---|---|
| Fraîcheur, minéralité, vivacité pour balancer le gras et la moelle | Finesse tannique, fruité, acidité maîtrisée pour accompagner le veau et la sauce |
| Évitent de dominer le plat, mettent en avant les arômes du risotto safrané | Rappellent le caractère convivial et “terroir” du plat |
L’accord « terroir sur terroir » a souvent quelque chose de magique. En Lombardie, province d’origine de l’ossobuco, les blancs des rives du lac d’Iseo, autour de Franciacorta, font des merveilles. Mais ce n’est pas tout :
Dans les trattorie historiques de Milan, on trouve souvent à la carte ces vins locaux, preuve vivante de leur justesse avec le plat. Mais l’accord régional n’est pas obligatoire : on peut aussi sortir des sentiers battus.
L’Italie regorge de pépites dont la structure et l’acidité peuvent accompagner l’ossobuco :
Ces accords permettent de jouer avec les styles tout en restant fidèle à la cuisine transalpine.
Beaucoup d’erreurs dans l’accord mets-vins proviennent d’un vin trop puissant, tannique ou boisé. Voici ce qu’il vaut mieux éviter avec l’ossobuco :
Anecdote : En 1969, lors d’un dîner officiel à Milan où l’ossobuco était à l’honneur, le célèbre chef Gualtiero Marchesi avait sélectionné... un Franciacorta blanc de blancs pour surprendre les convives, dont Luigi Veronelli en personne. Résultat : « Un mariage de finesse qui permet de savourer chaque bouchée sans jamais alourdir » (Veronelli, L’arte del bere giusto).
L’accord parfait entre l’ossobuco et le vin, c’est parfois aussi une question d’alchimie, du lieu, du moment, et de ceux avec qui l’on partage la table. Il n’existe pas une seule vérité, mais une multitude de pistes à explorer parmi les terroirs italiens. Laissez-vous guider par ces suggestions, faites place à la découverte, et surtout, prenez plaisir à accorder à chaque ossobuco sa bouteille idéale. À la vôtre !