Ossobuco à table : quels grands rouges lui rendre hommage ?
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Vins, saveurs, traditions : le meilleur de l’Italie à votre table.
Associer le cheddar, roi des fromages anglais, aux vins italiens peut sembler inattendu. Pourtant, l’alliance de ces deux patrimoines, l’un robuste et lacté, l’autre tout en nuances viticoles, réserve d’incroyables surprises pour les papilles. Le cheddar affiné, avec ses saveurs intenses, sa texture ferme et complexe, réclame un vin de caractère. Mais lequel choisir, alors que l’Italie regorge de cépages autochtones et d’appellations cachées sous chaque colline ?
On estime que chaque année, plus de 400 000 tonnes de cheddar sont produites au Royaume-Uni (source : British Cheese Board), dont une grande partie est vieillie entre 9 et 24 mois, parfois davantage. Un cheddar affiné développe ainsi une richesse aromatique – saveurs de noisettes, touches umami, et une légère acidité – qui appelle à sortir des sentiers battus côté vins.
Avant de se lancer dans les accords parfaits, petit tour d’horizon des caractéristiques du cheddar affiné :
Ces caractéristiques guident vers des vins structurés, expressifs, capables de dialoguer avec la puissance du fromage sans se laisser dominer ni tout envahir.
Chez nos voisins italiens, la diversité règne. Impossible de tout goûter, mais certains profils reviennent toujours dans les accords les plus réussis :
Le cheddar, par sa force, adore le tanin. Le choix évident va vers les grands rouges du Nord et du Sud :
Eviter cependant les rouges trop légers ou acides (type Dolcetto ou certains Chianti jeunes), qui se font vite submerger.
Côté blanc, l’Italie réserve de vraies perles, surtout parmi les vins aux touches évoluées :
En Italie, certains amateurs osent même le vin orange, produit par macération pelliculaire, dont la structure tannique s’avère bluffante avec les fromages affinés (ex : Gravner en Frioul, pionnier du genre).
Quand le cheddar est vraiment très affiné (24-36 mois), les amateurs chevronnés foncent vers les vins doux naturels :
Voici une sélection de 5 régions italiennes et du type de vin à rechercher pour sublimer un cheddar affiné :
| Région | Vin conseillé | Profil | Anecdote/fait marquant |
|---|---|---|---|
| Piémont | Barolo (Nebbiolo) | Tannique, floral, épicé, évolué | Une loi locale impose 18 mois minimum de vieillissement en fût pour le Barolo |
| Vénétie | Amarone della Valpolicella | Puissant, alcoolisé, fruits confits, épices | La technique de l’appassimento (raisins séchés) existe depuis le XVe siècle |
| Sicile | Passito di Pantelleria | Très aromatique, doux, notes de miel | Ce vin était déjà consommé dans la Rome antique (source : Consorzio Pantelleria) |
| Toscane | Vin Santo | Liquoreux, acidulé, fruits secs | Le nom viendrait de l’usage du vin lors des messes de Pâques au Moyen-Âge |
| Frioul | Vin Orange (Friulano) | Macéré, tannique, herbacé | Gravner et Radikon ont relancé cette tradition dans les années 1990 |
Le succès d’un accord entre vin italien et cheddar affiné repose sur la complémentarité des profils :
Oser l’alliance cheddar affiné – vin italien, c’est inviter à sa table deux mondes différents, qui pourtant se parlent comme de vieux amis. Le cheddar britannique, très apprécié dans les clubs du Royaume-Uni, s’exporte dans plus de 130 pays (source : UK Dairy Board). En Italie, le vin reste un pilier culturel incontournable (avec près de 47,9 millions d’hectolitres produits en 2022, selon l’OIV), mais l’esprit expérimental gagne du terrain, favorisant la curiosité des accords.
Alors, la prochaine fois qu’un cheddar affiné traîne sur votre plateau, laissez de côté le Porto ou le whisky : sortez un Barolo, un Amarone ou un Vin Santo, et laissez parler le terroir italien. Les papilles seront surprises, et les conversations n’en seront que plus animées.