31/05/2026
Qui a déjà croqué dans une mozzarella di bufala encore perlée de petit-lait, fraîchement débarquée de Campanie, connaît cette sensation soyeuse, laiteuse, au goût délicatement animal et iodé. Ce fromage, protégé par une AOP (DOP en italien) depuis 1996, est une fierté du Sud, en particulier autour de Caserte et de Salerne. Chaque année, près de 50 000 tonnes de mozzarella di bufala campana sont produites (Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP).
Contrairement à sa cousine au lait de vache, celle-ci vibre d’énergie, avec des saveurs oscillant entre le foin frais, l’herbe coupée, un léger goût d’étable, et cette acidité qui chatouille la langue. Mais attention : ce profil aromatique peut se perdre si on ne choisit pas le bon vin !
Oubliez les blancs boisés, lourds ou trop aromatiques, qui masqueraient la finesse du fromage. La mozzarella di bufala réclame de la fraîcheur, une belle acidité, de la légèreté, mais aussi assez de tempérament pour accompagner son petit côté salin et sa rondeur.
Des critères que l’on retrouve chez nombre de blancs italiens, de la Vénétie à la Sicile, et qui expliquent leur succès en été – en 2022, 63% des Italiens se disaient prêts à ouvrir un blanc local sur des produits laitiers frais (Source: ISTAT 2022).
Difficile de faire plus local que la Falanghina, cépage historique du Sud, souvent cultivé à deux pas des bufflonnes. On apprécie sa fraîcheur fruitée, ses arômes d’agrumes, de fleurs blanches, d’herbes sauvages. Les meilleurs vignobles se situent autour du Taburno, près de Benevento. Dans le verre : pêche blanche, amande, jasmin et une finale saline qui rappelle la brise marine du golfe de Naples.
Ce blanc campanien possède une trame minérale singulière, issue des sols volcaniques des alentours d’Avellino. Il conjugue fraîcheur, amertume fine et parfums de fruits à noyaux. La Greco di Tufo est capable de rivaliser avec la mozzarella sur le plan de la vivacité, tout en révélant, sur des buffala un peu plus affinées, des arômes de poire, de noisette et même parfois d’une touche de pierre à fusil.
Autre pépite campanienne, le Fiano, doux mais structuré, séduit par des notes de miel, de noisette et de fruits blancs mûrs. Il se marie magnifiquement avec une mozzarella légèrement tempérée, particulièrement en fin d’été lorsque les bufflones sont nourries à l’herbe grasse et que le lait est riche et parfumé.
Le Vermentino, chouchou des tables estivales du littoral, à la fois en Sardaigne et en Ligurie, offre des vins citronnés, salins, presque iodés. Idéal pour réveiller une mozzarella di bufala, il valorise surtout son côté lactique grâce à sa vivacité et amène un souffle méditerranéen à la table.
La Trebbiano d’Abruzzo, trop souvent jugée “passe-partout”, offre lorsqu’elle est bien travaillée des vins nets, pleins de vivacité, avec souvent une petite amertume finale plaisante. Parfait pour des mozzarellas plus fermes, voire fumées (la version “affumicata”).
Les meilleurs accords naissent souvent de la proximité géographique. La tradition italienne veut, avec raison, que l’on marie un produit avec le vin de sa région : “Quello che cresce insieme, si sposa insieme” (“Ce qui pousse ensemble, s’accorde ensemble”). Mais cette règle d’or laisse place à des expériences variées !
Un chiffre intéressant : le marché italien des vins blancs a progressé de 15 % entre 2010 et 2022, porté notamment par les accords autour des fromages frais (source : Il Sole 24 Ore).
Si la tradition conseille de rester en Campanie, l’Italie regorge d’autres blancs qui peuvent surprendre !
Même certains Pinot Grigio du Frioul, vinifiés à l’ancienne, non filtrés, peuvent être fascinants à table, apportant texture et complexité à une mozzarella de bufflonne bien crémeuse.
Petite astuce glanée auprès d’un fromager napolitain : déguster la mozzarella nature, puis la tester avec un peu de basilic, d’huile ou même de zeste de citron, pour varier les accords et révéler d’autres facettes du vin choisi.
Jouer l’accord vin blanc / mozzarella di bufala, c’est célébrer la simplicité italienne dans ce qu’elle a de plus vrai : le produit juste, le verre sincère, l’amitié autour de la table. Derrière chaque bouteille se cache une histoire de terroir, d’artisan, de famille. Ouvrir une Falanghina ou un Vermentino, c’est faire voyager ses papilles de la côte tyrrhénienne aux collines des Abruzzes, c’est inviter dans l’assiette la passion italienne pour l’authenticité et la fraîcheur.
Laissez-vous surprendre, testez plusieurs accords, et faites confiance à votre palais : la mozzarella di bufala, comme l’Italie, sait se réinventer à chaque bouchée — il suffit de bien l’entourer !