Ossobuco à table : quels grands rouges lui rendre hommage ?
Il y a des plats qui, dès la première bouchée, vous ramènent sur les pavés de la Lombardie, entre les volutes de vieilles trattorias o...
Vins, saveurs, traditions : le meilleur de l’Italie à votre table.
Il suffit d’ouvrir une meule de Grana Padano pour faire voyager instantanément les sens vers la plaine du Pô, là où les vaches broutent l’herbe riche de la vallée. Plus de 5 millions de meules produites chaque année, dans plus de 130 fromageries, font du Grana Padano l’un des grands ambassadeurs de la gastronomie italienne (Consorzio Tutela Grana Padano). Sa croûte dure, sa pâte granuleuse et friable dévoilent un fromage de garde, dont la maturation varie de 9 à plus de 24 mois.
Mais qu’en est-il du vin ? Qu’est-ce qui sublime le croquant, le caractère beurré et la pointe de salinité de ce monument laitier ? Les réponses sont multiples – et toujours pleines de promesses.
Avant de parler de vin, il faut bien saisir l’âme du Grana Padano. Fromage à pâte pressée cuite, élaboré avec du lait cru partiellement écrémé, il doit son nom à sa texture « granulosa » (granuleuse) et à son origine (« Padano » = de la plaine du Pô).
Chaque affinage appelle des accords différents, car on ne joue pas sur les mêmes registres aromatiques !
Un bon accord vin-fromage, c’est comme un bon duo à l’opéra. Ni l’un ni l’autre ne doit écraser la partition. L’acidité du vin va équilibrer le gras du fromage, tandis que les tanins jouent avec la texture sèche et cristalline du Grana Padano. La salinité appelle des vins vifs, et les notes de fruits secs invitent la rondeur.
La règle d’or : plus le Grana Padano est jeune, plus on ira vers la fraîcheur. Plus il est vieux, plus il tolère (voire réclame !) du vin complexe et structuré.
Parlons peu, parlons vrai : pour les Italiens, le Lambrusco sec est l’allié traditionnel du Grana Padano. Ce vin rouge pétillant de l’Émilie-Romagne, léger et acidulé, nettoie le palais du gras et réhausse la douceur lactée du fromage. Privilégier un Lambrusco di Sorbara ou un Lambrusco Salamino sec. N’ayez aucune crainte de servir ce vin légèrement frais : c’est dans cet esprit convivial que les producteurs du fromage l’apprécient eux-mêmes (Gambero Rosso).
Pour une version plus raffinée, rien ne vaut un Lugana. Ce vin blanc sec produit sur les rives sud du lac de Garde, à la frontière de la Lombardie et de la Vénétie, séduit par sa fraîcheur saline et son fruité délicat. Il souligne les arômes crémeux et la légère noisette d’un Grana Padano de 12 à 18 mois. Le millésime 2022, par exemple, a cartonné lors des concours internationaux, avec plus de 15 médailles d’or (International Wine Challenge 2023).
Pour les audacieux, une larme de Vin Santo toscan (vin doux de raisins passerillés) sur des copeaux de Grana Padano crée un contraste aussi surprenant que réjouissant. Le côté miel et fruits confits du vin se marie aux notes de noisette et de caramel du fromage affiné. À tester absolument à l’apéro ou au dessert !
Impossible de résister lorsque le Grana Padano entre dans une recette ! Râpé sur un risotto, taillé en copeaux sur une salade, ou en briques fondantes dans un gratin, ce fromage booste toutes les préparations.
L’accord parfait est aussi question de température et de présentation :
Petite astuce héritée des producteurs : un filet de miel d’acacia ou quelques grains de poivre noir sur un morceau de Grana Padano ancien pour un accord minute qui fait toujours sensation.
- Le Grana Padano a été inventé il y a presque mille ans par les moines de Chiaravalle, près de Milan, pour conserver le lait excédentaire. Il reste aujourd’hui le DOP le plus exporté d’Italie : près de 2 millions de meules vendues à l’étranger en 2022 (Source : Consorzio Tutela Grana Padano).
- Il faut environ 15 litres de lait pour produire un seul kilogramme de Grana Padano – un vrai concentré de terroir.
- Le Grana Padano s’exporte dans plus de 140 pays, en tête l’Allemagne, la France, les États-Unis et la Suisse. Preuve qu’il s’invite partout à la table des gourmets !
Pour pimenter une soirée dégustation, rien ne vaut un petit jeu d’accord à l’aveugle : trois types de Grana Padano, trois styles de vins – et laisser parler les papilles ! C’est le meilleur moyen de découvrir ses propres préférences, loin des idées reçues ou des dogmes.
L’expérience du goût reste la plus belle des écoles, surtout avec un fromage aussi généreux que le Grana Padano !
Si l’on reste fidèle aux racines italiennes, rien n’empêche d’ouvrir le champ des possibles… Un joli chardonnay bourguignon, un riesling allemand, voire un champagne ou un crémant français : tous ont la fraîcheur et la rondeur nécessaires pour escorter ce grand fromage. L’essentiel est d’équilibrer la puissance du Grana Padano avec des vins qui apportent vivacité, élégance ou juste une pointe de douceur.
La meilleure table est souvent celle où l’on ose, où l’on découvre, où l’on partage. Voilà pourquoi le Grana Padano, comme la plupart des trésors de l’artisanat italien, crée des ponts entre les palais et les cultures, avec une simplicité bienveillante.