Ossobuco à table : quels grands rouges lui rendre hommage ?
Il y a des plats qui, dès la première bouchée, vous ramènent sur les pavés de la Lombardie, entre les volutes de vieilles trattorias o...
Vins, saveurs, traditions : le meilleur de l’Italie à votre table.
Voilà une énigme qui trouble souvent les amateurs : comment se fait-il que certains des vins italiens les plus prestigieux n’affichent aucune DOC ou DOCG sur leur étiquette ? En Italie, pays où l’on vénère les terroirs autant que la mamma, ce paradoxe intrigue et fascine… Pourtant, dans l’ombre des grands noms bardés de titres, des bouteilles d’exception, connues parfois dans le monde entier, continuent de s’écouler, fières de ne porter que la mention discrète vino da tavola (“vin de table”) ou désormais vino tout court. Plongée au cœur de cette singularité italienne, entre révolte, liberté créatrice et quête de perfection.
Avant de comprendre pourquoi certains maîtres choisissent de rester en marge, il faut esquisser un rapide panorama des appellations italiennes. Elles sont au nombre de trois principales :
Pour obtenir ces classements, il faut respecter à la lettre un cahier des charges, souvent hérité de l’histoire locale. Or, dans la péninsule, cette tradition parfois pesante n’est pas toujours synonyme de liberté ni d’innovation…
Les racines de cette rébellion remontent aux années 1970, dans les collines du Chianti et du Maremme. À cette époque, le cahier des charges du Chianti interdisait l’utilisation de certains cépages comme le Cabernet Sauvignon : seul le Sangiovese, additionné parfois de blancs (!), était autorisé. Or, quelques vignerons visionnaires — Antinori, San Guido, Tenuta dell’Ornellaia… — eurent l’audace d’ignorer les règles. Préférant l’excellence à la conformité, ils composèrent des rouges en coupant, par exemple, Sangiovese et Cabernet Sauvignon, ou élevèrent en barrique à la bordelaise.
Résultat ? D’après la loi, ces merveilles ne méritaient que la mention humble de vino da tavola. Mais le succès fut immédiat, à commencer par le légendaire Sassicaia (Tenuta San Guido), qui dès sa première mise en vente en 1968, affola la critique internationale. Suivirent Tignanello (Antinori), Ornellaia, Solaia… Tous classés simples “vins de table”, mais vendus parfois plus chers que les plus grands DOCG.
Pour donner la mesure du choc : lors d'une dégustation à l’aveugle en 1978 à Londres, le Sassicaia devança des Premiers Crus bordelais ! (source : Decanter). Les Américains, eux, se ruavaient littéralement sur ces “Supertuscans”. Le marché, pas l’appellation, régnait.
Que recherchent ces vignerons, exactement ? Voici ce qui motive à sortir du rang :
Et le cas des Supertoscans, si emblématique, se retrouve ailleurs : dans le Piémont de Gaja, ou sur les îles, notamment en Sicile.
Angelo Gaja, superstar du vin piémontais, n’a pas hésité à retirer plusieurs vins (comme son Langhe Sori San Lorenzo) de la DOCG Barbaresco dans les années 1990. Pourquoi ? Pour pouvoir utiliser un peu de Barbera dans ses assemblages Nebbiolo, ce qui était interdit par le cahier des charges ! (source : Wine Spectator). Résultat : le vin est désormais étiqueté plus sobrement “Langhe DOC”, mais son culte international n’en a pas souffert. On est ici au-delà du logo sur la bouteille.
Dans d’autres régions, l’absence d’appellation est revendiquée pour défendre des pratiques radicales : levures indigènes, pas de filtration, pas de soufre. Un exemple frappant est celui d’Arianna Occhipinti, figure du vin naturel en Sicile, dont certains cuvées ne relèvent que d’une IGT, voire sont simplement “vin”. Dans le Frioul, Radikon ou Gravner ont fait exploser la hiérarchie locale avec leurs vins orange, totalement hors normes.
Face à l’embarras de commercialiser des vins d’exception comme de simples “vins de table”, les autorités italiennes ont réagi :
Mais les modifications restent timorées : dans la zone du Chianti Classico, impossible par exemple de revendiquer l’appellation si l’on utilise plus de 20 % de cépages internationaux, citons cabernet ou merlot (source : disciplinare del Chianti Classico).
Qu’en est-il dans le verre et sur le marché ? Plusieurs points forts ressortent :
Côté dégustation, ces vins surprennent souvent par une puissance, une complexité et une capacité de garde hors du commun. La liberté paie, quand le talent est là.
Derrière cette profusion, un bémol : il faut des connaissances ou de la curiosité pour dénicher ces perles rares, au risque d’être dérouté. L’absence d’appellation n’est pas toujours synonyme de qualité ; en dessous des stars, on trouve aussi des “vins de table” tout à fait banals. L’étiquette, seule, ne protège pas contre les déceptions.
C’est là où les conseils d’un caviste, d’un sommelier ou d’amis explorateurs valent de l’or !
Cette diversité à l’italienne, entre orthodoxie des appellations et création hors cadre, fait aussi toute la richesse du paysage viticole. L’histoire récente prouve qu’innovation et tradition peuvent avancer côte à côte, parfois en se défiant, toujours en se nourrissant l’une l’autre.
Alors, lors de votre prochaine sélection, jetez donc un œil curieux aux vins “sans statut” : il s’en cache parfois des trésors, fruits de l’audace et du génie italien ! Car au fond, l’esprit de la cucina transalpine s’y retrouve : respecter le passé, mais ne jamais cesser d’inventer le futur, verre après verre.