Amarone della Valpolicella : explorer les subtilités d’un vin à part dans les accords mets & vins

Un mythe à décortiquer : Amarone et viande rouge, vraiment une évidence ?

Quand on évoque les grands rouges italiens, l’Amarone della Valpolicella arrive souvent dans le peloton de tête : puissant, dense, long en bouche, célèbre pour ses arômes de fruits séchés, de cacao et d’épices. Beaucoup pensent à le servir automatiquement avec une belle pièce de viande rouge, façon steak grillé ou entrecôte maturée. Mais l’accord est-il si évident ? Pas toujours, et c’est là que les choses deviennent passionnantes pour l’amateur gourmet.

L’Amarone, produit au cœur de la Vénétie, n’a rien d’un vin consensuel ou docile. Ses particularités – issues de la méthode d’appassimento (séchage des raisins) – créent un profil unique qui peut dérouter, voire submerger certains plats. À travers cet article, plongeons dans les détails de ce vin culte pour comprendre pourquoi il ne s’accorde pas toujours avec les viandes rouges et comment le savourer au mieux.

L’Amarone della Valpolicella : un vin hors normes

Petit retour sur l’origine et l’élaboration

• Zone de production : Valpolicella, au nord-ouest de Vérone, réputée depuis l’époque romaine pour ses vins.
• Cépages traditionnels : Corvina (45-95%), Rondinella (5-30%), avec parfois du Molinara. (Source : Consortium Valpolicella)
• Technique d’appassimento : raisins récoltés puis séchés sur des claies pendant 3 à 4 mois, ce qui concentre sucre, arômes et structure.

Cette méthode permet d’obtenir des vins au degré alcoolique élevé – rarement sous 15%, parfois 16,5% – et une richesse quasiment liquoreuse, même si le vin est techniquement sec (moins de 12g de sucres résiduels par litre selon le cahier des charges DOCG – source : disciplinare Amarone della Valpolicella).

Une bouteille d’Amarone renferme donc une matière imposante, avec des tanins veloutés mais puissants, et une concentration d’arômes inhabituelle – cerise noire, pruneau, figue, réglisse, cacao, tabac...

Pourquoi l’accord avec la viande rouge n’est pas automatique

La puissance de l’Amarone : atout ou frein ?

Au restaurant ou chez soi, beaucoup voient dans la “puissance” d’un vin comme l’Amarone un ticket direct pour les viandes rouges, surtout grillées ou rôties, réputées pour nécessiter des vins capables d’affronter les saveurs corsées et le gras. Mais un accord réussi, c’est avant tout question d’équilibre. Voici pourquoi ce n’est pas toujours gagné avec l’Amarone :

• Alcool élevé : un vin à 15-16% peut déséquilibrer l’ensemble, surtout avec des viandes maigres ou peu aromatiques ; l’alcool amplifie la sensation de chaleur en bouche, parfois au détriment du goût du plat.
• Richesse aromatique : les notes de fruits confits, cacao, épices douces de l’Amarone peuvent dominer et masquer la subtilité d’une viande de qualité, voire créer un contraste un peu “sucré-salé” pas toujours souhaitable.
• Tanins fondus… mais massifs : même veloutés, ils demandent une mâche, une texture et un gras suffisant pour ne pas saturer le palais. Une viande trop tendre, pas assez persillée, s’efface rapidement.

Attention aux cuissons et à la typicité de la viande

On a tendance à parler de “viande rouge” au sens large, mais toutes ne se valent pas devant un Amarone :

• Grillades rapides (steak, entrecôte saignante) : la cuisson rapide fait ressortir la saveur du sang et du fer ; face à l’alcool et la richesse de l’Amarone, cela peut donner une sensation métallique ou une lourdeur inattendue.
• Viande peu grasse ou maigre (filet de bœuf, veau) : manquent de relief, elles n’ont pas le gras nécessaire pour arrondir la puissance du vin.
• Plats en sauce ou mijotés : plus adaptés, surtout si la sauce apporte onctuosité et saveurs complémentaires (herbes, épices douces, champignons, vin...)

L’accord n’est donc pas automatique, loin de là : une pièce de bœuf grillée peut rester sur le carreau face à un Amarone, tandis que certains ragù ou plats mijotés trouvent un terrain d’entente.

Les grands principes d’un bon accord avec l’Amarone

• Chercher le gras et la longueur : Optez pour une viande persillée (côte de bœuf maturée, agneau de lait, canard gras, joue de bœuf longuement confite…). Le gras fondant équilibre la puissance tannique et l’alcool.
• Favoriser la sauce et la complexité : L’Amarone aime les sauces riches (réduction de vin, sauce à la truffe, champignons sauvages, pruneau, cèpes…). Les saveurs “umami” lui vont à ravir.
• Éviter la simplicité excessive : Un steak nature ou un magret peu nappé d’une sauce légère paraîtront fades à côté de la sophistication du vin.
• Ne pas négliger les accords audacieux : Essayez-le sur un fromage affiné (gorgonzola piccante, vieux parmesan) ou des plats à base de gibier, qui réveillent ses notes épicées et sa profondeur.

Quelques exemples marquants :

Plat	Pourquoi ça marche (ou pas)
Côte de bœuf maturée, sauce aux morilles	La mâche et le gras de la viande absorbent puissance et alcool ; la sauce fait le lien aromatique.
Bœuf grillé saignant, sans sauce	Sensation métallique, la viande paraît dure, le vin domine.
Jarret de veau confit, polenta	Longue cuisson, saveur douce, texture moelleuse : match parfait sur un Amarone évolué.
Tajine d’agneau aux abricots et épices douces	Notes orientales et sucrées qui respectent la douceur de l’Amarone et son caractère enveloppant.
Gorgonzola piccante	Les saveurs crémeuses et puissantes s’équilibrent avec le vin, superbe en fin de repas.

Ce que disent les vignerons de la Valpolicella

L’avis des producteurs eux-mêmes est éclairant. Chez Allegrini, l’un des géants historiques de la zone, on déconseille souvent de servir un jeune Amarone sur les steaks grillés ou les viandes rouges maigres, au profit des brasati (bœuf braisé), brasato di manzo alla Amarone (un must local), ou d’un oca arrosto (oie rôtie). Selon Marilisa Allegrini, “La richesse aromatique et la structure nécessitent un plat de caractère, longuement mijoté pour que tout trouve sa place dans l’accord.” (Wine Folly)

La passion italienne pour le mariage repas/vin n’est pas due au hasard : elle s’appuie sur des siècles de tradition. D’ailleurs, dans les familles vénitiennes, on réserve souvent l’Amarone pour Noël, accompagné d’un brasato di manzo… ou d’un plateau de fromages puissamment affinés.

Amarone : d’autres pistes que la viande rouge

• Fromages affinés : vieux parmesan, pecorino sardo, gorgonzola piquant, fontina affinée – leur force fait écho à la richesse du vin.
• Risotto all’Amarone : spécialité véronaise où le vin sert à cuire le riz, rehaussé d’un peu de fromage affiné – accord magistral par écho.
• Plats de gibier longuement cuisinés : sanglier à la polenta, chevreuil en sauce, voire pigeon farci aux fruits secs.
• Chocolat noir et desserts au cacao : pour les amateurs du genre, un Amarone évolué (plus de 10 ans) s’accorde divinement avec une mousse au chocolat amer ou une tarte aux figues caramélisées.

Oser repenser les accords Amarone

L’Amarone della Valpolicella n’est ni un monstre à dompter, ni un simple vin à sortir pour épater la galerie avec n’importe quelle viande rouge. Il gagne à être pensé comme un vin de méditation et de partage, dont la richesse est une invitation au voyage culinaire. Interrogez toujours le plat : sa cuisson ? son assaisonnement ? sa texture ? Ses “compagnons” aromatiques ? Oser le détour, c’est aussi respecter le vin – et la cuisine – pour ce qu’ils ont de plus précieux : la capacité à surprendre, à émouvoir, à créer un moment unique. L’accord parfait n’est pas une science exacte, mais une promesse d’émotion partagée, surtout avec un vin aussi fascinant qu’un grand Amarone.