Ossobuco à table : quels grands rouges lui rendre hommage ?
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Vins, saveurs, traditions : le meilleur de l’Italie à votre table.
Quand on évoque les grands rouges italiens, l’Amarone della Valpolicella arrive souvent dans le peloton de tête : puissant, dense, long en bouche, célèbre pour ses arômes de fruits séchés, de cacao et d’épices. Beaucoup pensent à le servir automatiquement avec une belle pièce de viande rouge, façon steak grillé ou entrecôte maturée. Mais l’accord est-il si évident ? Pas toujours, et c’est là que les choses deviennent passionnantes pour l’amateur gourmet.
L’Amarone, produit au cœur de la Vénétie, n’a rien d’un vin consensuel ou docile. Ses particularités – issues de la méthode d’appassimento (séchage des raisins) – créent un profil unique qui peut dérouter, voire submerger certains plats. À travers cet article, plongeons dans les détails de ce vin culte pour comprendre pourquoi il ne s’accorde pas toujours avec les viandes rouges et comment le savourer au mieux.
Cette méthode permet d’obtenir des vins au degré alcoolique élevé – rarement sous 15%, parfois 16,5% – et une richesse quasiment liquoreuse, même si le vin est techniquement sec (moins de 12g de sucres résiduels par litre selon le cahier des charges DOCG – source : disciplinare Amarone della Valpolicella).
Une bouteille d’Amarone renferme donc une matière imposante, avec des tanins veloutés mais puissants, et une concentration d’arômes inhabituelle – cerise noire, pruneau, figue, réglisse, cacao, tabac...
Au restaurant ou chez soi, beaucoup voient dans la “puissance” d’un vin comme l’Amarone un ticket direct pour les viandes rouges, surtout grillées ou rôties, réputées pour nécessiter des vins capables d’affronter les saveurs corsées et le gras. Mais un accord réussi, c’est avant tout question d’équilibre. Voici pourquoi ce n’est pas toujours gagné avec l’Amarone :
On a tendance à parler de “viande rouge” au sens large, mais toutes ne se valent pas devant un Amarone :
L’accord n’est donc pas automatique, loin de là : une pièce de bœuf grillée peut rester sur le carreau face à un Amarone, tandis que certains ragù ou plats mijotés trouvent un terrain d’entente.
| Plat | Pourquoi ça marche (ou pas) |
|---|---|
| Côte de bœuf maturée, sauce aux morilles | La mâche et le gras de la viande absorbent puissance et alcool ; la sauce fait le lien aromatique. |
| Bœuf grillé saignant, sans sauce | Sensation métallique, la viande paraît dure, le vin domine. |
| Jarret de veau confit, polenta | Longue cuisson, saveur douce, texture moelleuse : match parfait sur un Amarone évolué. |
| Tajine d’agneau aux abricots et épices douces | Notes orientales et sucrées qui respectent la douceur de l’Amarone et son caractère enveloppant. |
| Gorgonzola piccante | Les saveurs crémeuses et puissantes s’équilibrent avec le vin, superbe en fin de repas. |
L’avis des producteurs eux-mêmes est éclairant. Chez Allegrini, l’un des géants historiques de la zone, on déconseille souvent de servir un jeune Amarone sur les steaks grillés ou les viandes rouges maigres, au profit des brasati (bœuf braisé), brasato di manzo alla Amarone (un must local), ou d’un oca arrosto (oie rôtie). Selon Marilisa Allegrini, “La richesse aromatique et la structure nécessitent un plat de caractère, longuement mijoté pour que tout trouve sa place dans l’accord.” (Wine Folly)
La passion italienne pour le mariage repas/vin n’est pas due au hasard : elle s’appuie sur des siècles de tradition. D’ailleurs, dans les familles vénitiennes, on réserve souvent l’Amarone pour Noël, accompagné d’un brasato di manzo… ou d’un plateau de fromages puissamment affinés.
L’Amarone della Valpolicella n’est ni un monstre à dompter, ni un simple vin à sortir pour épater la galerie avec n’importe quelle viande rouge. Il gagne à être pensé comme un vin de méditation et de partage, dont la richesse est une invitation au voyage culinaire. Interrogez toujours le plat : sa cuisson ? son assaisonnement ? sa texture ? Ses “compagnons” aromatiques ? Oser le détour, c’est aussi respecter le vin – et la cuisine – pour ce qu’ils ont de plus précieux : la capacité à surprendre, à émouvoir, à créer un moment unique. L’accord parfait n’est pas une science exacte, mais une promesse d’émotion partagée, surtout avec un vin aussi fascinant qu’un grand Amarone.