Secrets d’accords : quel vin italien pour sublimer chaque plat de pâtes ?
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Vins, saveurs, traditions : le meilleur de l’Italie à votre table.
La Toscane. Le seul nom évoque des images de collines dorées, de cyprès, de villages médiévaux… et surtout, de verres de vin rouge généreux servis autour de tables conviviales. Pourtant, la route entre le vignoble et la cuisine locale n’est pas si directe. On pourrait croire, par réflexe, qu’un vin “du coin” sublimera toujours la “cucina della nonna”. Mais la réalité est plus subtile : certaines associations entre vins et plats typiques de Toscane laissent perplexe, même les palais avertis.
Pourquoi ces mariages ne coulent-ils pas toujours de source ? Entre les styles de vinification, la diversité des cépages, l’évolution récente de certains terroirs, et la richesse cachée des plats toscans, le diable se cache dans les détails… et dans le verre.
Impossible de résumer les vins toscans à une seule expression. Si le sangiovese (le cépage roi, notamment dans le Chianti ou le Brunello di Montalcino) règne encore, la région s’est ouverte depuis la fin du XXe siècle à des cépages internationaux (comme le cabernet sauvignon ou le merlot) – donnant naissance aux célèbres “Super Toscans”. Cette pluralité génère un vrai kaléidoscope de profils aromatiques et de structures.
Ce panorama montre déjà pourquoi tous ces vins, même “locaux”, ne réagissent pas pareil à table. Certains sont acides, d’autres puissamment tanniques, d’autres encore illustrent un visage plus moderne et international.
Selon l’ISTAT (Istituto Nazionale di Statistica), la Toscane regroupe plus de 50 appellations (DOC, DOCG et IGT confondues), pour près de 63 000 hectares de vignes (source : Consorzio Vino Chianti). Cette diversité, rare en Europe, rend la région impossible à résumer à un simple “vin toscan”.
La cuisine toscane, elle aussi, peut mener à des surprises à table. Vue de loin, elle apparaît comme rurale, basée sur la simplicité, les produits de saison, le pane sciocco (pain sans sel), l’huile d’olive, les haricots et la viande de bœuf Chianina. Pourtant, chaque vallée possède ses plats signature :
La Toscane aime le contraste : plats délicats ou riches, viandes puissantes ou légumes frais, mer ou montagne. D’un village à l’autre, le style change… tout comme le choix du vin devrait s’adapter.
L’irruption des Super Toscans a bouleversé la donne. Ces vins, nés dans les années 1970 autour de Bolgheri (pensons à Sassicaia, Ornellaia… voir Gambero Rosso pour leur histoire), se veulent denses, extraits, souvent élevés en barriques neuves. Leurs tanins serrés et leur boisé marqué bousculent la finesse de bien des plats toscans, et surtout leur discrétion aromatique.
Prenons la Bistecca alla Fiorentina. Elle réclame un vin puissant, certes, mais pas envahissant. Le boisé d’un cabernet ou d’un blend Super Toscan couvre la subtilité de la viande de Chianina, alors qu’un Chianti Classico (acide et juteux) ou un Morellino di Scansano (plus souple) la respectera sans l’écraser.
Autre exemple : la pappa al pomodoro. La douceur du plat aime la fraîcheur d’un rosso léger ou d’un vin blanc local, peu tannique, surtout pas les rouges imposants.
Le sangiovese se démarque par son acidité mordante, une bénédiction pour la longévité des vins… mais une difficulté pour trouver le bon plat. Sur une sauce tomate acidulée, cela fonctionne – mais sur des mets plus doux ou riches (ex : crostini di fegatini), ce tranchant peut devenir gênant. On observe souvent l’effet inverse avec les plats au gibier, où un vin au tanin souple mais moelleux (c’est rare en Toscane) s’allie mieux qu’un sangiovese rectiligne.
Le foie, les anchois, les plats mijotés longtemps… La cuisine toscane use beaucoup d’umami - cette saveur ronde, profonde, qui demande des vins précis. Les rouges trop corsés accentuent l’amertume et donnent un effet métallique peu agréable avec, par exemple, les crostini di fegatini. Mieux vaut parfois un vin jeune, sur le fruit, ou même oser un vinsanto légèrement doux.
Le secret est peut-être là : sortir des automatismes. Voici quelques pistes concrètes, issues des tables italiennes ou des sommeliers locaux :
Des chefs locaux, comme Fulvio Pierangelini (ex-Gambero Rosso, San Vincenzo), osent régulièrement des associations inattendues. Il recommandait, dès les années 2000, de marier certains plats marins avec de vieux vins blancs oxydatifs locaux (source : la Repubblica).
Le réchauffement climatique, le retour à une viticulture biologique ou la mise en avant des cépages oubliés (Canaiolo, Colorino, Foglia Tonda…) poussent certains domaines à produire des vins plus digestes, moins boisés, plus adaptés à la table locale. Côté sommellerie, un vrai engouement pour les blanc de macération (“orange wines”) est apparu à Florence et Siena, notamment dans les nouvelles osterie et bars à vins (source : Slow Wine Guide 2023).
Ces tendances modifient les accords classiques :
L’avis des sommeliers : selon la rivista "Civiltà del Bere" (2022), plus de 40% des établissements toscans proposent aujourd’hui au moins un vin orange à la carte, contre moins de 8% en 2015.
La Toscane reste un territoire de contrastes, d’innovations et de fidélité assumée à ses racines. Rien n’est figé, et c’est là toute la beauté des accords mets et vins. Faut-il choisir systématiquement un vin local pour accompagner un plat régional ? Oui… mais à condition d’analyser le style du vin, le tempérament du plat, et l’envie du moment ! Les plus beaux mariages sont souvent ceux qui surprennent et révèlent l’un et l’autre, sans jamais masquer leur personnalité.
Pour aller plus loin, la meilleure recommandation est de fréquenter les tables authentiques, discuter avec les vignerons ou déguster à l’aveugle. C’est souvent là, entre une bouchée de crostini et un verre inattendu, que naissent les plus grands souvenirs de Toscane.
Sources :