Secrets d’accords : quel vin italien pour sublimer chaque plat de pâtes ?
En Italie, la pasta n’est pas qu’un simple plat, elle est le cœur battant du repas. Mais pour lui rendre hommage, il faut l’accompagner d’un...
Vins, saveurs, traditions : le meilleur de l’Italie à votre table.
La magie d’un plateau de fromages vient souvent d’une touche audacieuse, celle des pâtes persillées. Leur parfum, entre puissance et onctuosité, fait vibrer le palais des vrais amateurs de sensations. Mais marier ce style de fromage, que ce soit avec un gorgonzola local ou un bleu d’Auvergne invité, demande un certain doigté côté vin. Qui n’a jamais redouté la bataille entre la salinité bleue et l’acidité d’un rouge mal choisi ? Heureusement, les terroirs italiens n’ont pas dit leur dernier mot.
En Italie, on aime le fromage bleu (ou “formaggio erborinato”) depuis le Moyen Âge. Il n’y a pas que le gorgonzola, roi de Lombardie ; d’autres pépites comme l’erborinato di capra ou le Blu di Bufala attendent les audacieux. Et c’est tout un pan du vignoble qui vient leur tenir compagnie. Ici, ni snobisme ni assemblements ultra-techniques : juste l’idée d’une émotion vraie, terriblement italienne.
Un bon vin pour un fromage bleu ? Tout sauf la neutralité ! Il faut du contraste, ou de la tendresse, mais jamais de timidité. Côté italien, trois familles se détachent pour leur capacité à sublimer ces saveurs affirmées :
Ce n’est pas un hasard si les plus vieux traités d’accords mets-vins d’Italie (notamment celui du gastronome Artusi) recommandent des vins passiti ou des liquoreux pour les pâtes persillées. Le sucre contrebalance sel et amertume, la fraîcheur soutient la salinité, et l’aromatique intense courtise les traces de moisissure noble. Cette association, validée par la science sensorielle (voir l’Université de Catane, 2019), n’est pas qu’une tradition : elle fait l’unanimité des jurys de concours internationaux.
Le gorgonzola, fierté lombarde, livre deux visages : dolce (crémeux, doux) et piccante (plus affiné, piquant). Qu’il sorte d’un petit producteur du Tessin ou d’une laiterie classique, sa richesse appelle les vins passiti.
Petite anecdote : dans les familles milanaises, la tradition voulait que l’on plonge un morceau de gorgonzola dans le verre à dessert lors des grandes fêtes. Un accord populaire, validé par plus de deux siècles d’histoire !
Les Italiens aiment aussi s’inspirer de l’esprit du Roquefort avec leurs propres fromages de chèvre ou de bufflonne persillés. Un territoire émergent, celui de la vallée de l’Ombrie, réunit de jeunes producteurs de “bleus” locaux.
Dans certains villages ombriens, il n’est pas rare de croiser ces accords lors des vendanges, servis sur du pain brioché, en clin d’œil à l’hospitalité paysanne.
Certains bleus, particulièrement jeunes et doux, acceptent l’amitié des bulles. L’acidité et le perlage aident à “rincer” le gras du fromage :
Une astuce : choisissez toujours une version douce ou demi-sec, jamais un brut nature, sous peine de voir se lever la tempête sur vos palais.
Règle d’or italienne : fromage bleu = terroir fort, donc vin à la personnalité marquée. Les bleus insulaires (Sardaigne notamment) aiment volontiers les vermentino doux ou les muscats méditerranéens.
On le sait aujourd’hui, l’accord explosif entre le sel d’un bleu et le sucre d’un passito n’est pas qu’une tradition. Les études menées par la Scuola Superiore Sant’Anna de Pise relèvent que le sucre stimule la salivation, “nettoyant” la bouche de la texture persistante des bleus tout en amplifiant leur parfum grâce à la rétro-olfaction.
Pour réussir son accord, quatre principes simples à retenir :
L’Italie ne manque ni de grands vins, ni de fromages à pâte persillée de caractère. Derrière chaque duo bleu et vin se cache une histoire de famille, de patience et de transmission. Les terroirs du Bel Paese sont vastes, les accords sont une invitation à la curiosité. Pourquoi ne pas organiser une dégustation thématique à la maison, entre amis, où chacun apporte son fromage bleu et son vin favori ? Et surtout, rappelez-vous que les plus beaux accords sont ceux qui laissent un souvenir vivace, de ceux qui font dire, une fois la dernière miette disparue : “Ti amo, Italia !”
Sources : Consorzio Gorgonzola, Université de Catane, Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, Consorzio Pantelleria, Gambero Rosso.