Sur la piste des accords : vins italiens et fromages de chèvre et brebis

Vins d’Italie et fromages : une tradition de terroirs vivante

L’accord vin-fromage, en Italie, relève du naturel. Du Piémont à la Sardaigne, chaque village cultive fièrement ses laitages et ses crus. Pas de plateau sans une pièce de chèvre ou de brebis, et pas de repas sans un bon verre. Une statistique à l’appui ? D'après l’Istat, près de 30 % des fromages AOP italiens sont issus de lait de brebis ou de chèvre, avec une production annuelle de plus de 250 000 tonnes de pecorino, ricotta di pecora et caprino confondus (ISTAT).

Quelles sont les règles d’or pour réussir son accord ? Elles ne sont jamais gravées dans le marbre, mais on joue souvent la carte des contrastes : un chèvre frais aime la fraîcheur, l’acidité, voire le pétillant d’un vin blanc sec ou d’un effervescent. Un brebis affiné, lui, se marie à merveille avec des blancs amples et parfois des rouges souples ou jeunes.

Zoom sur les fromages de chèvre et brebis emblématiques d’Italie

• Caprino (Piedmont, Lombardie, centre et sud de l’Italie) : frais ou affiné, crémeux, parfait pour tester l’accord avec vins blancs vifs.
• Pecorino (Toscane, Sardaigne, Lazio, Sicilia) : décliné de doux à corsé, il représente un pilier de la culture pastorale italienne.
• Ricotta di pecora (Sicile, Sardaigne, Campanie) : légère, douce, utilisée aussi bien nature qu’en dessert.
• Robiola di Roccaverano (Piémont) : chèvre ou mixte, doux et crémeux, qui s’accommode de vins frais et aromatiques.
• Cacioricotta (Pouilles, Basilicate) : mi-chèvre mi-brebis, entre la ricotta et le pecorino, superbe sur des plats typiques du Sud.

Chaque fromage a sa région, son histoire, ses usages à table – et ils sont produits par des centaines de petits producteurs, souvent en circuit court. À titre d’exemple, le Pecorino Sardo bénéficie d’une DOP (Dénomination d’Origine Protégée) depuis 1996, et il s’en écoule environ 65 000 tonnes par an, dont une part significative destinée à l’export (Consorzio Pecorino Sardo).

Quels vins blancs pour le chèvre et le brebis ?

Les blancs du Nord : entre fraîcheur et minéralité

• Gavi (Piémont) : Le Cortese donne un vin sec, tendu, idéal sur un chèvre frais ou une robiola. On cherche la fraîcheur pour rincer la bouche et souligner la finesse du fromage.
• Lugana (Lombardie/Vénétie) : Ce blanc à base de Turbiana (Trebbiano di Lugana) séduit par son fruité délicat, ses notes d’amande et d’agrumes. Parfait sur une ricotta di pecora ou une robiola di capra.
• Soave Classico (Vénétie) : Notes florales, belle tension, un incontournable dès qu’un caprino crémeux arrive à table.
• Roero Arneis (Piémont) : Ses parfums subtils et sa bouche équilibrée donnent une très belle harmonie avec les chèvres frais.

Selon les producteurs interrogés lors de Vinitaly 2023, près de 60 % des blancs jeunes du Nord d’Italie sont recommandés pour l’accord avec chèvres locaux ; notamment pour leur capacité à prolonger en bouche la vivacité laiteuse du fromage (la source : Vinitaly).

Les blancs de terroir méditerranéen

• Vermentino di Sardegna / di Gallura : Vif, salin, parfois floral, c’est le partenaire évident des pecorino jeunes, mais aussi du fameux Fiore Sardo légèrement fumé.
• Greco di Tufo & Fiano di Avellino (Campanie) : Les blancs de la région napolitaine, riches et aromatiques, relèvent l’arôme des brebis, que ce soit en antipasti ou en plat principal.
• Carricante, Etna Bianco (Sicile) : Volcanique, ciselé, le Carricante accompagne à merveille les caprini siciliens, souvent prisés pour leur côté rustique et crémeux.

Rouges légers et effervescents : des découvertes à ne pas négliger

• Lambrusco di Sorbara (Émilie-Romagne) : Oubliez le cliché sucré ! Un bon Lambrusco sec, légèrement tannique et acidulé, crée une alliance étonnante avec le pecorino affiné ou les fromages de chèvre affinés. Les bulles apportent du peps et découpent la matière.
• Grignolino d’Asti (Piémont) : Rouge pâle, presque rosé, poivré, il contraste à merveille avec les chèvres mûrs.
• Frappato (Sicile) : Léger, fruité, nerveux, idéal pour ne pas dominer la délicatesse d’un fromage crémeux ou affiné à cœur.

Pour rappel, selon le Consorzio del Lambrusco, près de 45 % de la consommation brute de Lambrusco sec sur place se fait en accompagnement de fromages régionaux (Source : Consorzio Lambrusco, 2022).

Les blancs amples, la quintessence de l’accord avec le pecorino affiné

Quand le pecorino prend de l’âge, sa pâte devient friable, ses arômes se complexifient, son goût s'intensifie. On a alors besoin d’un vin qui puisse rivaliser en longueur et en puissance aromatique :

• Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva (Marches) : Mamamia, quelle élégance ! Ample, parfois légèrement oxydatif, il cadre divinement bien avec les pecorino stagionato ou toscano affiné plus de 6 mois.
• Trebbiano d’Abruzzo : Grande surprise pour beaucoup, le Trebbiano version élevage long est doté d’une superbe matière et d’une aromatique qui rappelle l’abricot sec, la noix et la fleur blanche – un compagnon noble pour le pecorino.

Des curiosités à tester absolument

Les vins doux et le brebis : sucré-salé à l’italienne

• Passito di Pantelleria (Sicile) : Un nectar élaboré à partir de Zibibbo (Muscat d’Alexandrie), tout en notes d’abricot, miel, fleurs. Pour les brebis très affinés, c’est une alliance surprenante, vintage et raffinée à la fois.
• Moscato d’Asti (Piémont) : Sur un chèvre frais, la douceur du muscat met en valeur la texture et apporte une touche de fête à l’apéritif.

Le Prosecco sur la ricotta : la bulle de la légèreté

• Prosecco Superiore (Valdobbiadene, Conegliano) : Ricotta di pecora ou caprino frais : une bouchée, une gorgée, c’est la dolce vita ! Acidité et rondeur s’équilibrent à merveille, et le perlage vient égayer chaque miette.

Accords coups de cœur : quelques exemples à la table italienne

• Salade de chèvre frais, miel d’acacia, pistaches torréfiées, Gavi : Le vin cisèle le plat, fait rebondir la douceur du miel et la verdeur du chèvre.
• Pecorino affiné, confiture de figue et Verdicchio Riserva : Puissance, équilibre et caractère, la trinité du bon vivant.
• Ricotta salata, salade de fenouil et Vermentino di Gallura : Un accord aussi rafraîchissant qu’un été sur la côte sarde.
• Fromage de brebis rôti au four, tomates confites, Frappato : La fraîcheur et le fruit du vin réveillent le plat, sans lourdeur.

Pour aller plus loin : quelques conseils de dégustation

• Toujours servir les fromages et les vins à température : entre 8°C et 12°C pour les blancs, jusqu’à 16-18°C pour les rouges légers, et jamais de fromage glacé ni de vin trop chaud.
• Ne pas hésiter à goûter plusieurs vins sur un même fromage : de belles surprises vous attendent.
• Osez les vins nature et les cuvées confidentielles – elles offrent des profils parfois uniques, à mille lieues des standards industriels. Mot d’ordre : explorer !

L’Italie à la croisée de la tradition et de la créativité

Chaque accord entre un vin d’Italie et un fromage de chèvre ou de brebis est une invitation au voyage. Derrière chaque flacon, chaque croûte, il y a une histoire de famille, un geste transmis, une manière de voir la gourmandise. Les tables italiennes ne se lassent jamais de réinventer ce dialogue entre le pâturage et la vigne.

Curieux d’approfondir ces accords à travers une dégustation dans une osteria italienne ou autour d’un apéritif entre amis ? L’important, c’est de s’amuser, de découvrir, et de partager – comme savent si bien le faire les Italiens, un verre et un morceau de fromage à la main.