09/11/2025
Il existe autant de recettes de ragù qu’il y a de familles entre Bologne et Modène. Toutefois, la version « officielle », déposée à la Chambre de commerce de Bologne en 1982, impose des ingrédients stricts : viande de bœuf, pancetta, carotte, céleri, oignon, tomates, vin rouge (parfois blanc, mais plus rare), lait, bouillon, huile et un long mijotage. Aucun ail ! Pas d’herbes folles ni d’épices, et surtout jamais avec des spaghetti (malgré la légende internationale).
Ce mariage parfait d’onctuosité et de parfum réclame un vin à la hauteur, mais aussi capable de mettre en valeur toutes ses nuances, sans les écraser.
L’accord classique entre vin et tagliatelle al ragù repose surtout sur le respect de la sauce :
Un vin trop léger serait effacé. Un rouge trop tannique dominerait et fatiguerait la bouche. Trouver le juste équilibre, c’est comprendre l’alchimie des arômes, des textures et de la fraîcheur.
Voici sans doute l’accord le plus authentique et pourtant souvent méconnu en France. Le Lambrusco, dans sa version sèche (« secco » ou « amabile », loin des rouges sucrés d’entrée de gamme), offre :
Il se boit frais, autour de 14°C. Historiquement, c’est le compagnon des tables de Modène ou de Reggio Emilia (Consorzio Lambrusco). Un Lambrusco di Sorbara ou un Grasparossa di Castelvetro sont à privilégier pour leur droiture.
À l’Est de l’Émilie, le Sangiovese di Romagna (Ravenne, Forli…) s’impose aussi. Plus souple et floral que son cousin toscan (le brunello par exemple), il joue sur la fraîcheur :
Il structure la bouche sans l’alourdir. En 2023, la production annuelle du Sangiovese di Romagna dépassait les 14 millions de bouteilles, selon l’Consorzio Vini di Romagna, preuve de son importance locale.
Pour ceux qui recherchent davantage de profondeur, la Barbera (Piémont, mais aussi Colli Piacentini en Émilie) offre :
Le Gutturnio (assemblage Barbera & Croatina, Colli Piacentini) combine la structure et la gourmandise. Ces vins sont idéals pour réveiller un ragù très charnu – surtout s’il comporte un peu de porc.
Même si l’Italie offre d’excellents blancs, rares sont ceux qui s’accordent vraiment avec un ragù classique. Pourtant, un blanc structuré (par exemple un Albana di Romagna bien évolué, légèrement boisé) ou un Trebbiano élevé sur lies peut surprendre, en particulier si le ragù est très peu tomaté et riche en viandes blanches.
Mais la magie opère surtout avec les rouges.
Le plaisir de l’accord dépend aussi des détails :
On pourrait être tenté par un grand Amarone della Valpolicella ou un Barolo sur un plat aussi réconfortant. Pourtant, ces vins explosent par leur puissance, leurs tannins ou leur sucrosité, et risquent d’écraser la finesse du ragù traditionnel. Les meilleurs sommeliers italiens – comme Luca Gardini, sacré meilleur sommelier du monde en 2010 (source : WineNews), privilégient toujours des rouges gourmands, frais, digestes.
Ces domaines, reconnus au niveau national, exportent peu. Les découvrir, c’est ouvrir une porte sur la vraie Italie gourmande.
Savourer des tagliatelle al ragù bolognese avec le bon vin, c’est honorer la tradition italienne dans ce qu’elle a de plus sincère : l’art du partage et du plaisir sans filtre. Entre Lambrusco, Sangiovese ou Barbera, c’est moins une question de codes qu’une invitation à la curiosité, à la découverte de la diversité des terroirs de la botte. Laissez les régions d’Émilie-Romagne vous emporter, goûtez, testez, surprenez-vous : la meilleure bouteille est souvent celle qu’on ouvre pour le bonheur d’explorer, un plat mythique à la main.