12/12/2025
La truffe, c’est le petit bijou des sous-bois qui fait se lever le soleil même sur un simple risotto. Elle fascine, elle intrigue, elle séduit – mais elle impose aussi ses règles à table. Sur quelque 70 espèces de truffes dans le monde, seules quelques-unes sont vraiment recherchées en cuisine, comme la célèbre truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum Pico) ou la truffe noire du Piémont. En Italie, la saison de la truffe culmine entre octobre et décembre et les prix atteignent parfois des sommets à la hauteur de sa rareté : il n’est pas rare de voir la truffe blanche s’échanger entre 3 000 et 6 000 euros le kilo sur les marchés gastronomiques (source : Gambero Rosso).
Face à cette star du terroir, le vin doit donc être un partenaire délicat, discret, mais avec du caractère. Un mauvais choix et la magie du plat s’évapore !
L’union est donc d’abord une histoire d’équilibre et de délicatesse.
Traditionnellement, bon nombre de sommeliers italiens, notamment dans le Piémont, recommandent un blanc vieilli (de type Gavi ou Chardonnay passé en fût) pour la truffe, afin d’éviter la concurrence des tanins d’un rouge. Mais cette habitude se discute. Car un risotto à la truffe, dense et onctueux, peut aussi accueillir certains rouges, à condition de les choisir judicieusement.
Giuseppe Vaccarini, ex-président de l’Association Italienne des Sommeliers, le disait au Slow Food Italia : « Un rouge jeune et peu tanique ou alors un vieux vin aux tanins fondus, c’est l’idéal avec la truffe noire. Pour la blanche, certains blancs évolués peuvent encore mieux faire. »
Certains vins rouges italiens, pourtant délicieux sur d’autres plats, ne conviennent pas au risotto à la truffe :
Dans les villages du Monferrato ou à Barolo, la tradition veut que l’on célèbre la truffe lors de grandes tablées conviviales. Là-bas, on raconte que les familles ouvraient d'anciennes bouteilles de Barbera maison, parfois « racées mais jamais rugueuses », pour accompagner les risottos « al tartufo ». Un clin d’œil à la sagesse paysanne : « Il vino non si deve imporre, ma accompagnare », le vin ne doit pas s’imposer mais accompagner.
Par ailleurs, au Festival international de la truffe blanche d’Alba, il n’est pas rare d’assister à de véritables joutes entre sommeliers, chacun militant pour « son » accord parfait, détail à retrouver sur le site officiel du festival. On y voit de vieux magnums de Nebbiolo croisant des Barbera fougueux, sous le signe du partage et de l’exploration.
| Type de vin rouge | Région | Profil | Truffe blanche / noire |
|---|---|---|---|
| Barbera d’Asti | Piémont | Fruits rouges, acidité vive, peu tannique | Blanche & Noire |
| Nebbiolo (jeune) | Piémont | Élégant, floral, tanins fins | Plutôt noire |
| Pinot Nero | Trentino / Oltrepò Pavese | Léger, fruité, tanins fondus | Blanche & Noire |
| Sangiovese (Chianti Classico, Rosso di Montalcino) | Toscane | Structure fine, fraîcheur, épices douces | Noire |
Savourer un risotto à la truffe relevé par un rouge bien choisi, c’est s’offrir un morceau d’Italie à chaque bouchée. La magie de l’accord réside dans la recherche du juste équilibre entre force et discrétion, vieille leçon héritée des trattorie et des caves des collines. Essayez, testez, amusez-vous à confronter vos palais à la Barbera d’Asti d’un petit domaine familial, à la grâce d’un Pinot Nero élevé en altitude, ou au classicisme d’un Nebbiolo digne de ce nom. Car au fond, la beauté de la tradition italienne, c’est d’aimer la table… et de toujours vouloir la réinventer.