09/12/2025
Le risotto au safran – Risotto alla Milanese – c’est bien plus qu’une recette. C’est un monument de la cuisine lombarde, tissé d’histoire, de terroirs et d’un savoir-faire jalousement préservé. Derrière ses grains nacrés et son jaune éclatant se cachent trois siècles de légende.
Selon les archives de la Veneranda Fabbrica del Duomo de Milan, c’est aux alentours de 1574 que le plat naît, lorsqu’un apprenti verrier ajoute du safran à son riz, clin d’œil à la couleur des vitraux de la cathédrale en construction (Casartusi). Aujourd’hui, safran pur d’Aquila ou de Sardaigne, beurre doux, riz Carnaroli ou Arborio et fond de veau forment la trame de ce classique.
Le secret de l’accord parfait, c’est de respecter le safran. Il domine sans écraser, enveloppe sans aveugler. On oublie les rouges trop puissants ou tanniques : ici, la finesse prime. Un vin trop complexe et le plat passe au second plan. Trop simple, et le riz s’ennuie. Alors, que choisir ?
Petit rappel utile : la température de service est cruciale. Un blanc servi entre 8 et 10°C révèlera toute l’onctuosité du risotto sans masquer ses saveurs.
Impossible de parler d’accords sans évoquer les crus du pays. La Lombardie brille par la diversité de ses vins, taillés pour la gastronomie.
Selon les chiffres du consorzio Franciacorta, ce vin mousseux premium connaît une croissance annuelle de plus de 10% à l’export depuis 2018, signe de son attrait mondial (Consorzio Franciacorta).
Le risotto milanais a fière allure avec les vins lombards, mais les accords osés créent parfois des instants magiques.
Le risotto souffre parfois de l’image « impossible à accorder » avec des rouges. Toutefois, pourquoi ne pas tenter :
Dans les grandes adresses de Milan, le risotto au safran trouve souvent son alter ego dans un grand blanc local. Le chef Carlo Cracco, étoilé au guide Michelin, recommande fréquemment un Franciacorta frais ou un Lugana pour accompagner ce plat emblématique (GuidoMi).
Dans les trattorias, la tradition veut que l’on propose souvent un Pinot Grigio, adaptable et consensuel, mais de plus en plus, les sommeliers misent sur l’Oltrepò Pavese blanc ou un Verdicchio des Marches pour leur élégance et leurs arômes floraux.
Quelques chiffres : Selon le Consorzio Lugana DOC, près de 80% de leur production part à l’export, principalement en Allemagne, Suisse, et au Royaume-Uni, preuve du succès international de ces vins parfaitement adaptés à une cuisine de partage et d’émotion (Consorzio Lugana).
Un conseil : privilégier les verres tulipe pour amplifier les arômes du vin blanc, et des verres plus larges pour les rouges légers. Et toujours, n’ayez pas peur d’oser une cuvée locale encore méconnue.
La tendance des vins naturels bouscule aussi le risotto. En Lombardie, quelques vignerons osent produire des Lugana ou des Oltrepò Pavese sans sulfites ajoutés, à la vivacité étonnante. Le mouvement séduit de plus en plus de chefs, notamment dans les nouveaux bistrots milanais. À tester pour les curieux en quête de fraîcheur et d’expériences aromatiques inédites (Gambero Rosso).
Finalement, le vrai secret d’un accord réussi, c’est le plaisir du partage. Le risotto au safran, comme la plupart des grandes recettes italiennes, appelle à la convivialité. Les vins du Nord de l’Italie, tout en finesse, savent épouser son caractère solaire, entre onctuosité, parfums de beurre, pointe d’amertume et chaleur du safran. Que vous soyez adeptes des grands classiques comme le Lugana ou le Franciacorta, ou tentés par les accords plus inattendus venus d’ailleurs, rappelez-vous : la meilleure bouteille sera toujours celle que l’on boit en bonne compagnie, à table, dans la lumière d’un soir italien.