Osez l’accord parfait : la bouteille italienne pour chaque plat principal
Les plats mijotés à l’italienne, c’est le symbole de la générosité de la botte. Prenons l’ossobuco alla milanese : jarret de veau fondant, gremolata parfumée...
Vins, saveurs, traditions : le meilleur de l’Italie à votre table.
On connaît la France pour ses jambons et ses saucissons, mais c’est oublier que la péninsule italienne regorge elle aussi de trésors de charcuterie. Du speck du Trentin au guanciale du Latium, en passant par la mortadella de Bologne et la bresaola de Lombardie, chaque région a ses spécialités. Ici, la découpe est un art, le cochon est roi, souvent élevé en famille, et l’assiette se transmet de génération en génération.
Mais s’il y a bien une chose qui sublime un plateau de charcuterie italienne, c’est un bon verre de vin, choisi avec soin. L’accord charcuterie-vin, c’est le petit supplément d’âme qui transforme un simple apéritif en un moment inoubliable, un voyage à travers l’Italie sans bouger de sa table.
Avant de parler de vins, un petit tour du plateau s’impose. Il existe plus de 600 charcuteries recensées en Italie (Fondazione Veronesi), des plus rustiques aux plus raffinées. Les fameuses DOP et IGP (Denominazione di Origine Protetta, Indicazione Geografica Protetta) protègent une grande partie de ces produits : le Prosciutto di Parma, la Bresaola della Valtellina, le Salame di Felino ou encore le Pancetta Piacentina.
Chaque type implique un vin différent : plus salé ou fumé ? Plus gras ou sec ? Epicé, sucré, poivré ? L’art d’accorder vient du respect de ces saveurs et textures.
La charcuterie, par essence, est grasse, parfois salée, et peut englober une palette aromatique large. La règle d’or : il faut de la fraîcheur pour nettoyer le palais et de la structure pour accompagner la puissance des saveurs. Un accord régional – choisir un vin qui naît à côté de la charcuterie – fonctionne dans 90% des cas, car les traditions locales ont affiné cette harmonie au fil des siècles.
Le conseil de nombreux sommeliers, dont Gabriele Gorelli, premier Master of Wine italien : “Sur un plateau varié, misez sur des rouges légers et des vins effervescents du pays” (Civiltà del Bere).
Le jambon cru italien s’accompagne merveilleusement bien de vins mousseux locaux. Le Lambrusco de l’Emilie-Romagne (plus de 180 millions de bouteilles exportées chaque année selon la Consorzio Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi) est le roi de l’accord : pétillant, rouge vif, aux notes de fruits rouges, faible en alcool (11%), il rafraîchit le palais et équilibre le gras du jambon. Pour ceux qui préfèrent le blanc, un Prosecco vénitien (plus de 600 millions de bouteilles produites par an, Consorzio di Tutela Prosecco Doc) joue aussi parfaitement ce rôle.
Charcuterie maigre et délicate, la bresaola aime la compagnie des rouges légers à base de Nebbiolo, appelés Chiavennasca en Lombardie. Un Valtellina Superiore est idéal : couleur rubis, tanins fins, notes de violette et de framboise. Certains apprécient aussi la Riviera del Garda Classico Chiaretto, un rosé sec plein de finesse.
Pour une coppa du Piémont ou un salame toscan, rien ne vaut une gorgée de vin rouge local, simple et généreux : Barbera ou Dolcetto dans le Nord, Montepulciano d’Abruzzo pour les plus corsés.
Le Speck du Trentin-Sud Tyrol, légèrement fumé et salé, appelle des vins blancs secs aux arômes de fleurs alpines ou de pomme verte. Le Gewurztraminer local ou un Pinot Grigio du Frioul font merveille. Les amateurs oseront même un Lacrima di Morro d’Alba (rouge aromatique des Marches).
Avec la ‘Nduja, le salame piquant ou la soppressata, mieux vaut miser sur un vin rouge frais, fruité, qui ne renchérit pas la brûlure du piment : Cirò calabrais ou Frappato sicilien. En blanc, un Vermentino de Sardaigne offre de la tension tout en apaisant les ardeurs.
Vous l’aurez compris : il y a mille et une façons d’accorder charcuteries italiennes et vin… et pourtant, c’est souvent le vin local qui reste le meilleur compagnon. Mais rien n’empêche d’oser des croisements inattendus : un Lambrusco avec une coppa corse, un rosé de Toscane sur une burrata – à chacun d’inventer ses “merendi d’autore”. L’Italie n’a pas fini de surprendre, à table comme dans le verre !