Secrets d’accords : quel vin italien pour sublimer chaque plat de pâtes ?
En Italie, la pasta n’est pas qu’un simple plat, elle est le cœur battant du repas. Mais pour lui rendre hommage, il faut l’accompagner d’un...
Vins, saveurs, traditions : le meilleur de l’Italie à votre table.
Quiconque aime franchir la porte d’une pizzeria authentique a certainement déjà été tenté par la fameuse pizza quattro formaggi. Ce classique, né au cœur de l’Italie, mélange les plaisirs de quatre fromages, chacun apportant sa personnalité. Gorgonzola, mozzarella, parmesan, taleggio, fontina… Chaque région italienne a sa variation, mais l’idée reste la même : transformer une simple pâte en une explosion lactée, crémeuse et puissamment aromatique. Le challenge est simple : trouver un vin à la hauteur, capable de rivaliser avec cette intensité tout en respectant l’équilibre du plat.
Associer vin et pizza quattro formaggi, c’est d’abord relever un défi technique et gourmand. Les quatre fromages montent sur la scène chacun avec leur tempo :
Le tout réchauffé par le four, le fromage exsude et embaume. Résultat : une pizza pleine de gras, de sel, et d’arômes affirmés. Il faut donc un vin qui n’ait pas peur d’affronter cette puissance tout en rafraîchissant le palais.
On imagine souvent le rouge avec la pizza, pourtant, sur la quattro formaggi, ce sont les blancs qui brillent le plus souvent. Pourquoi ? Les tanins des rouges – surtout s’ils sont robustes – se frottent mal aux fromages bleus et affinés, accentuant l’aspect salé et amer. Les blancs italiens, eux, offrent cette acidité désaltérante, une palette aromatique variée et parfois une belle minéralité. C’est d’ailleurs un sommelier du Piémont, Gabriele Bianchi, qui disait : « Sur les pizzas crémeuses, les blancs sont rois ! » (source : Vinibuoni d’Italia)
Un secret bien gardé parmi les sommeliers italiens : la pizza quatre fromages adore les bulles. Des bulles pour alléger, pour décoller le fromage du palais et prolonger le plaisir !
Ce vin blanc de la région de Vérone, élaboré principalement à partir du cépage Garganega, est un champion de l’accord pizza fromagère. Sec, tendu, avec souvent un soupçon d’amande amère en finale, il sait garder la fraîcheur face au gorgonzola sans s’effacer. Ce n’est pas par hasard que plus de 70 % des Soave produits sont consommés localement avec la cuisine traditionnelle de la région (source : Consorzio Tutela Vini Soave).
En provenance du sud du Piémont, il offre une minéralité vive et des notes d’agrumes parfaites pour taquiner la mozzarella et calmer la puissance du gorgonzola. Le cépage Cortese, peu connu en dehors d’Italie, est une bonne surprise pour les amateurs !
Souvent relégué au simple vin de soif, un Lambrusco secco, bien vinifié, brille avec ce plat : du fruit, des bulles et une belle acidité. Il offre une légèreté bienvenue sans masquer les nuances du parmesan (d’ailleurs, région d’origine du parmesan et du Lambrusco, le hasard n’existe pas !).
Pour un accord luxe, le Franciacorta – cousin italien du champagne – ose les bulles fines, la fraîcheur et de subtiles touches florales. Son élevage sur lies lui apporte une ampleur qui répond à la richesse du mélange de fromages.
Ce blanc du sud de l’Italie, tout en finesse, propose une bouche ample et aromatique, qui fait merveille sur la dominante crémeuse et légèrement noisettée de la pizza.
Tout rouge n’est pas bon à prendre. Certains peuvent transformer la dégustation en bras de fer, écrasés par le gorgonzola ou se fanant devant le sel. Mais certains rouges – frais, peu tanniques, fruités – méritent leur place à table :
Un accord réussi est souvent un accord régional. En Italie, près de 80 % des restaurants servent un vin local avec le plat régional du menu (chiffres ISTAT 2022). Dans le doute, choisir un vin issu de la région où naît la recette multiplie les chances de réussite… car les meilleurs accords ont souvent été testés et approuvés par des générations !
En Italie, la pizza quattro formaggi change parfois de visage au fil des villages : ici, une touche de pecorino sarde, là une pointe de robiole, ailleurs un brin de scamorza fumée. Ces variations invitent à oser des accords plus locaux :
L’accord parfait n’existe pas, car chaque fournée, chaque choix de fromages, chaque pâte peut tout changer. Mais l’important, c’est le plaisir partagé autour d’un beau flacon et d’une pizza crémeuse à souhait. Les vins italiens multiplient les propositions, des bulles d’Emilie-Romagne à la minéralité piémontaise, du fruit croquant d’un Barbera aux notes salines d’un Gavi. Alors, la prochaine fois qu’une pizza quattro formaggi sort dorée du four, n’oubliez pas : un bon vin n’a pas besoin d’être rare pour sublimer ce moment. Buon appetito e salute !
Sources : Consorzio Tutela Vini Soave, ISTAT 2022, Vinibuoni d’Italia, Slow Food Editore.