27/11/2025
La pizza au jambon de Parme n’est pas une pizza comme les autres. Si la Margherita célèbre la simplicité, la « Parma » fait dans la subtilité. L’alliance de la pâte fine, de la tomate, de la mozzarella fondante, du jambon de Parme cru, parfois rehaussée de quelques copeaux de parmigiano ou d’une poignée de roquette, c’est une symphonie de textures et d’arômes. Douceur du jambon affiné, fraîcheur de la tomate, complexité fromagère… tout crie « Italie » — mais à l’italienne raffinée, pas à l’italienne pressée du coin de la rue.
Le jambon de Parme, c’est d’abord une histoire : celle d’un savoir-faire ancestral dans la région d’Émilie-Romagne. Produit sous Appellation d’Origine Protégée (AOP), il est affiné entre 12 et 36 mois, selon des méthodes codifiées qui remontent au milieu du Moyen Âge (Consorzio del Prosciutto di Parma). La douceur de sa chair, ses notes de noisette, sa texture fondante… voilà un défi pour le vin, qui doit accompagner sans dominer.
L’accord est plus subtil qu’il n’y paraît. La pizza au jambon de Parme n’est pas grasse ni exubérante comme une 4 fromages ou une Diavola. Elle mise sur la fraîcheur et l’équilibre. Le vin doit donc :
Le piège : des vins trop tanniques ou puissants qui « tueraient » la finesse de l’ensemble. Il faut regarder du côté des vins frais, fruités, avec une acidité structurante et des tanins fondus, voire absents.
Si l’on regarde ce qui se fait dans les trattorias de Modène ou de Parme, on constate deux réflexes majeurs : le vin rosé sec ou le Lambrusco.
Longtemps décrié hors d’Italie pour ses versions sucrées et agricoles, le Lambrusco DOC fait sa révolution discrète depuis une quinzaine d’années (Wine Spectator, 2019). Son secret pour la pizza ? Des bulles fines, une légèreté rafraîchissante, une palette aromatique oscillant entre fruits rouges, violette, et une pointe poivrée. Un Lambrusco sec (brut ou secco), pas trop toiletté, est parfait avec la douceur du jambon de Parme. Les meilleurs producteurs, comme Medici Ermete, Cleto Chiarli ou Venturini Baldini, misent sur la Gamme Lambrusco di Sorbara ou Grasparossa.
En Émilie-Romagne, mais aussi en Ombrie ou plus au sud, les rosés secs gagnent la table. Leur acidité naturelle, leur notes de petits fruits, s’accordent avec la fraîcheur de la mozzarella et la chair onctueuse du jambon. Parmi les champions, citons le Cerasuolo d’Abruzzo (fait de Montepulciano), le Rosato di Toscana (souvent à base de Sangiovese) : ni trop fruités, ni trop capiteux, ils savent garder l’élégance.
Surprise : de nombreux italiens préfèrent le blanc sec pour accompagner jambon de Parme et pizza. Quelques pistes :
Le vin rouge avec la pizza, c’est un réflexe… mais pas toujours judicieux pour une pizza au jambon de Parme. Ce qui peut marcher : un rouge léger, peu tannique, floral ou fruité.
Éviter : les rouges puissants (Amarone, Chianti Riserva, Aglianico) qui dominent la finesse du jambon cru.
Les sommeliers italiens eux-mêmes aiment parfois sortir des sentiers battus. Quelques idées pour les curieux :
« Un accord réussi, c’est celui qui respecte l’équilibre et l’histoire du produit », dit Maurizio Zanasi, de la maison Chiarli. Son Lambrusco Sorbara « Vecchia Modena » est servi dans les pizzerias emblématiques de Modène. De son côté, Elisabetta Abrami recommande, pour ses Franciacorta, un service légèrement plus frais (8-10°C) si la pizza est garnie de copeaux de Parmigiano Reggiano, pour que la bulle nettoie le gras du fromage sans engloutir les arômes du jambon.
Ce respect de la tradition et de l’équilibre est confirmé par les sommeliers du Gambero Rosso : un vin doit toujours être complémentaire, jamais en compétition avec les ingrédients de la pizza (Gambero Rosso, Guide Vini d’Italia 2023).
| Type de pizza au jambon de Parme | Accord recommandé | Cépage/région |
|---|---|---|
| Classique (Parme, mozzarella, tomate) | Lambrusco di Sorbara secco | Émilie-Romagne |
| Avec roquette et parmesan | Malvasia di Candia Aromatica | Colli Piacentini (Émilie-Romagne) |
| Version estivale (burrata ajoutée) | Cerasuolo d’Abruzzo | Abruzzes |
| Avec touche de truffe ou vieux Parmigiano | Rosso Piceno Superiore | Marches |
| Version festive | Franciacorta brut | Lombardie |
Au fond, accorder un vin à une pizza au jambon de Parme, c’est surtout prolonger le plaisir du partage à table. Ce n’est jamais une affaire d’élitisme : l’important, c’est que le vin prolonge harmonieusement chaque bouchée et tisse le souvenir d’un moment simple mais inoubliable. Pour les passionnés qui veulent aller encore plus loin, il existe chaque année des concours d’accords mets-vins en Italie (comme celui du Slow Food), qui illustrent la vitalité de cette tradition — preuve, s’il en fallait, que même une pizza se déguste comme une grande recette.
L’essentiel : prenez plaisir à expérimenter, goûtez local, osez des accords hors des sentiers battus… et profitez de ces instants où la simplicité devient véritablement sublime.