Pecorino romano : le roi salé des fromages italiens et ses compagnons de verre

Un fromage d’exception, riche de tradition

Le Pecorino Romano n’est pas n’importe quel fromage de brebis : il porte depuis 1996 l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), ce qui garantit un terroir précis, majoritairement le Latium, la Sardaigne et une pointe de Toscane. Il s’agit d’un fromage à pâte dure, affiné minimum 5 mois (souvent 8 à 12 mois pour les meilleures meules), au goût net, piquant, salin et légèrement poivré. Selon la filière italienne du fromage (formaggio.it), 94% de la production se fait aujourd’hui en Sardaigne, contre seulement 6% dans le Latium, sa région d’origine historique !

Quelques chiffres ? La production annuelle atteint 29 000 tonnes environ (source : Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Romano), dont plus de la moitié part à l’export, surtout vers les États-Unis (qui consomment à eux seuls près de 20 000 tonnes par an). C’est surtout râpé que ce fromage s’exporte, car il supporte aussi bien la cuisson qu’une dégustation seul.

Pourquoi le pecorino romano demande un vin de caractère

Intense, salé, corsé : voilà le profil du Pecorino Romano. Sa richesse stimule la salivation, y répondre avec un vin trop discret, c’est courir à l’accident gustatif. La clé d’un accord réussi réside dans l’équilibre des puissances, du sel et de l’acidité – et parfois du gras ou du fruité selon la maturité du fromage.

• Sa salinité accroît la perception de l’alcool : un vin trop alcooleux semblera lourd, il faut donc privilégier vivacité et fraîcheur.
• Sa texture friable voire granuleuse s’accorde avec des vins dont la structure ou la vivacité peuvent relancer la dégustation.
• Ses notes animales et épicées changent grandement selon l’affinage : jeune, il accepte plus d’associations vives, vieux, il réclame du répondant.

Accords classiques : les blancs italiens à l’honneur

L’Italie propose un éventail de blancs assez large pour jouer sur tous les registres du Pecorino Romano. Deux écoles coexistent : l’accord régional (on reste proche de la zone de production) ou l’accord de contraste/fraîcheur.

Le Frascati, blanc du Latium : tradition et élégance

Le Frascati DOCG, produit à quelques kilomètres de Rome, est considéré comme le partenaire naturel du Pecorino Romano. Assemblage à base de Malvasia (généralement Malvasia di Candia et Malvasia del Lazio), complétée de Trebbiano Toscano, il délivre des notes d’agrumes, d’amande et une belle fraîcheur.

• Sa vivacité équilibre le sel du fromage.
• Le côté légèrement floral du vin souligne la douceur du lait de brebis.
• Servir autour de 10-12°C pour un accord optimal.

La coopérative Fontana Candida, un des plus gros producteurs, exporte chaque année plus de 4 millions de bouteilles, preuve que ces accords plaisent partout dans le monde (Fontana Candida).

Le Vermentino : fraîcheur et minéralité

Direction la Sardaigne : le Vermentino di Sardegna DOC, avec ses arômes de pomelo, de maquis et sa finale salivante, épouse formidablement bien le Pecorino Romano, surtout s’il est jeune.

• Le Vermentino “Costamolino” d’Argiolas (Sardaigne), tout en légèreté, offre une superbe acidité pour balancer le gras du fromage.
• Un vin blanc sec, sans boisé, prolonge la dégustation.

Greco di Tufo et Fiano di Avellino : la Campanie raffinée

Pour un fromage bien affiné (8-12 mois), la profondeur aromatique s’intensifie. Osez alors un Greco di Tufo ou un Fiano di Avellino, deux grandes appellations DOCG campaniennes. Leur structure, leur punch et leurs subtiles notes de fruits jaunes se marient à merveille.

• Le Greco di Tufo, avec ses touches d’amande amère, assagit la puissance du Pecorino Romano.
• Un Fiano di Avellino (Mastroberardino, par exemple) jouera sur le registre floral/minéral.

Rouges et pecorino romano : oserez-vous ?

L’accord fromage/vin rouge relève du défi. Pourtant, certains crus italiens font des merveilles, à condition d’opter pour des rouges frais, peu tanniques mais dotés d’une belle intensité aromatique. Le but : éviter l’astringence des tanins face au sel du fromage.

• Cesanese del Piglio DOCG (Latium) : ce rouge local, à la robe intense mais aux tanins souples, se pare de notes de cerise noire et de violette. À déguster légèrement rafraîchi (14-16°C) avec un pecorino vieux et sec pour jouer sur le contraste fort/fort.
• Chianti frais ou Rosso di Montepulciano : si le pecorino est râpé sur des pâtes, l’acidité du Sangiovese fait merveille, surtout en ajoutant une touche de tomates à la recette.
• Lambrusco secco (Modène ou Reggio Emilia) : un rouge pétillant, sec, croquant, avec juste ce qu’il faut de fruité pour “rincer” la bouche.

Champagne à l’italienne : les bulles qui décoiffent

L’Italie n’est pas en reste côté effervescents. Quand le pecorino romano est servi à l’apéritif, rien de tel que les fines bulles pour alléger la perception de sel. Quelques suggestions :

• Franciacorta Brut DOCG : méthode traditionnelle, complexité aromatique, grande fraîcheur. Le Franciacorta s’avère remarquable, surtout avec un pecorino vieux tranché finement.
• Prosecco Superiore DOCG (Valdobbiadene) : privilégier un “Brut” ou “Extra Dry” pour contrer la salinité du fromage, éviter les versions “Dry” plus sucrées.
• Lambrusco Grasparossa di Castelvetro : pour les adeptes du rouge, ce lambrusco corsé, mûr, mousseux, accompagne divinement une planche de pecorino et charcuteries.

Les données du Consorzio Franciacorta indiquent que plus de 19,4 millions de bouteilles ont été produites en 2022 – autant d’occasions de tenter des accords audacieux avec les fromages italiens.

Le pecorino romano dans la cuisine : des accords à ne pas négliger

On l’oublie souvent, mais le pecorino romano n’est pas seulement un fromage de dégustation. Il est présent dans de nombreux plats emblématiques :

• Cacio e pepe : le duo parfait du poivre noir et du pecorino, idéal avec un Frascati ou un Orvieto Classico.
• Amatriciana (tomate, guanciale, pecorino) : tentez l’accord avec un Montepulciano d’Abruzzo ou un Sangiovese jovial.
• Carbonara (œuf, guanciale, pecorino) : là aussi, un blanc vif fonctionne à merveille, ou un rosé sec.

Astuce : pour un usage “râpé”, le taux de sel sera un peu moins percutant que lors d’une dégustation “à la coupe”. Selon l’Institut National de Recherche sur les Aliments (INRAN), 100 g de pecorino romano peuvent compter jusqu’à 5 g de sel – l’équivalent du double d’un parmesan ! (CREA)

Quelques joyaux moins connus pour surprendre

Pour sortir des sentiers battus, les amateurs en quête d’originalité auront l’embarras du choix dans la péninsule italienne.

• Pecorino… le cépage ! Il existe bel et bien un vin blanc appelé “Pecorino”, notamment dans les appellations Offida DOCG ou Terre di Chieti IGT (Abruzzes et Marches). Ce vin, vif, minéral et floral, offre un clin d’œil amusant, même s’il n’a pas de lien direct avec le fromage, leur nom vient sûrement du fait que les brebis adoraient en grignoter les grappes ! (Gambero Rosso)
• Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico : pour sa tenue et ses arômes d’herbes fraîches.
• Un Etna Bianco (Sicile, cépage Carricante) : idéal avec un pecorino romano très affiné, car il offre de la profondeur et une minéralité volcanique.
• Albana di Romagna Secco : pour celles et ceux qui souhaitent explorer les blancs de l’Émilie-Romagne au caractère affirmé.

Petits conseils pour une dégustation mémorable

• Sortez le pecorino romano du réfrigérateur 1h avant dégustation. Trop froid, il fige ses arômes et sa texture.
• Servez les vins entre 10° et 14°C pour les blancs et rouges légers, et bien frais pour les bulles.
• Testez l’accord sur plusieurs degrés d’affinage : un pecorino jeune (5-6 mois) peut supporter un blanc léger, un pecorino vieux (12-18 mois) mérite un vin structuré ou effervescent.
• Prévoyez un pain au levain légèrement toasté : sa croûte et ses arômes aideront à unir fromage et vin.

L’accord vin-pecorino romano : jeu d’équilibre et de découverte

Quel vin avec du pecorino romano ? Plus qu’une question académique, c’est une invitation à explorer les terroirs et la diversité des vins italiens. L’accord parfait dépend du moment, du plat, du degré d’affinage et, surtout, de l’envie du jour ! Blancs vifs, rouges juteux, bulles italiennes : les associations sont nombreuses et dépendent du tempérament du fromage, mais aussi du vôtre. Essayer, goûter, partager – c’est bien ça, l’esprit de la cuisine et du vin italien.