18/06/2026
Parfois dans le vaste paysage des vins italiens, on tombe sur un cépage qui, sans en faire tout un plat, sait sublimer n’importe quelle assiette. C’est le cas du Passerina, un cépage encore trop souvent dans l’ombre de ses célèbres voisins des Abruzzes ou des Marches. Pourtant, ce vin à la robe pâle, plein de fraîcheur, cache une identité bien trempée et une histoire étroitement liée à la ruralité de l’Italie centrale.
Cultivé principalement dans les régions des Marches et des Abruzzes, le Passerina tient son nom des petits oiseaux – les passeri – qui se régalent de ses baies dorées dès la fin de l’été. Répertorié dès le 19e siècle comme cépage indigène, il a longtemps été réservé à la consommation locale, ne franchissant que rarement les frontières de sa terre natale. Aujourd’hui, il vit un véritable renouveau ; environ 1 700 hectares sont cultivés principalement autour de la province d’Ascoli Piceno (source : Consorzio Vini Piceni). Son profil : aromatique, vif, légèrement salin, souvent doté d’une belle acidité et d’un bouquet qui hésite entre l’agrume, la poire croquante, des notes de fleurs blanches et parfois une pointe d’herbes sauvages.
C’est justement cette fraîcheur et cette trame tendue qui intriguent : quelle place donner au Passerina sur une table dominée par la puissance et le caractère d’un fromage bleu, mais dans sa version la plus douce ?
Oubliez le Roquefort corsé ou le Gorgonzola piccante qui impressionnent par leur intensité. Quand on parle de bleu doux, on pense à des textures crémeuses, un goût qui nous enlace plus qu’il ne nous secoue. Les exemples qui reviennent le plus souvent : le Gorgonzola Dolce italien, le Bavaria Blu allemand ou encore certains bleus au lait de vache artisanaux français, à la mâche veloutée et pleine d’onctuosité. Ce qui les caractérise, c’est une attaque lactée, une note légèrement champignonnée, mais sans l’amertume ou la force salée des bleus plus matures.
Quelques chiffres pour comprendre ce segment du marché : en Italie, le Gorgonzola Dolce représente presque 60 % de la production totale de Gorgonzola, soit plus de 37 000 tonnes par an (source : Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola). En France, la consommation des bleus doux progresse doucement (+6 % ces cinq dernières années selon Syndifrais), car ils séduisent par leur facilité, y compris sur des planches à l’apéritif.
Le défi de l’accord ? Leur texture grasse, leur persistance aromatique – mais tout en douceur – et cette micro-complexité qui mérite d’être révélée, sans être écrasée.
En général, l’accord classique avec les fromages bleus suppose un vin sucré : Sauternes, Vin Santo, Porto, typiquement pour contrer le piquant et le sel. Mais avec un bleu doux, la donne change ! On ne cherche ni à adoucir la morsure, ni à éteindre le feu, mais à jouer sur la gourmandise et l’équilibre. Le Passerina se distingue par :
Un exemple frappant : lors du concours national VinItaly 2022, plusieurs producteurs de Passerina DOC ont proposé leurs cuvées sur des planches de fromages doux, avec des retours unanimes sur la réussite de ce duo, notamment chez Saladini Pilastri ou chez Ciù Ciù, deux domaines référents de la région des Marches (source : VinItaly pressroom).
Tous les Passerina ne se ressemblent pas ! Voici quelques repères pour dénicher la bouteille idéale, selon le style de bleu doux choisi.
Certains Passerina se déclinent aussi en version légèrement pétillante (frizzante), ce qui, sur un bleu très doux, vient réveiller le palais par ses bulles délicates. Une alternative à ne pas négliger pour les apéritifs estivaux !
• Domaine Saladini Pilastri (Marche, biologique) : Passerina DOC — Sur un Gorgonzola Dolce, la trame saline met en valeur le caractère crémeux et relève le côté champignon du fromage, sans dominer ni s’essouffler après quelques bouchées. • Ciù Ciù “Oris” Passerina Biologico — Accord sur une planche composée de Gorgonzola Dolce, de noix fraîches et de miel d’acacia, pour jouer sur le contraste doux/salé/vif. • Velenosi Villa Angela Passerina — Avec un bleu du Vercors-Sassenage, la vivacité rafraîchit le palais quand la texture du fromage devient enveloppante.
Pour ceux qui aiment aller plus loin, tentez un accord avec des fruits frais : poire, pomme verte ou figue, associés au Passerina, accentuent encore le plaisir.
Oublier un soir les grands classiques et se laisser surprendre par la fraîcheur d’un Passerina sur la douceur onctueuse d’un bleu, c’est faire rentrer un bout d’Italie en fin de repas. Plus qu’un simple accord, c’est une invitation à réinventer la planche fromagère : ni trop technique, ni trop attendu. Les artisans des Marches et des Abruzzes ne cessent de le répéter : il n’y a pas de règle immuable, mais bien le plaisir du partage.
Cet accord fait partie de ces petits moments où la découverte rend la dégustation unique, loin des sentiers battus. À chacun d’y ajouter sa touche, en gardant le vin à la bonne fraîcheur, le fromage à la juste température… et la curiosité en éveil.
Sources :