Secrets d’accords : quel vin italien pour sublimer chaque plat de pâtes ?
En Italie, la pasta n’est pas qu’un simple plat, elle est le cœur battant du repas. Mais pour lui rendre hommage, il faut l’accompagner d’un...
Vins, saveurs, traditions : le meilleur de l’Italie à votre table.
Impossible d’ignorer le Pecorino Romano quand on parle des trésors de la péninsule. Cet emblème fromager, sculpté dans le lait de brebis, séduit depuis plus de deux mille ans les palais amateurs de saveurs corsées (Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano). Originaire du Latium, de Sardaigne et de la province de Grosseto en Toscane, il bénéficie depuis 1996 de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Avec une texture sèche à cassante et sa pâte d’un blanc mat, ce fromage révèle en bouche une puissance saline, des notes de lait animal et parfois une pointe de noix. Il titre en moyenne à 36% de matière grasse et pèse souvent plus de 25 kg la roue lors de son affinage qui varie de 5 à 16 mois (pecorinoromano.com).
Pour accompagner la force du Pecorino Romano, il ne suffit pas de choisir un vin “italien” au hasard. Ce fromage appelle une réflexion : il est salé, affirme ses saveurs lactées, développe une finale légèrement piquante en bouche. Un vin trop discret serait écrasé, un vin doux écrira un dialogue inattendu, tandis qu’un vin trop tannique risquerait d’en rajouter dans l’intensité. La clé de tout accord réussi : l’équilibre.
Allons droit au but. Pour réussir à marier un vin italien et le Pecorino Romano, trois règles s’imposent :
Rien d’étonnant qu’un blanc soit souvent le meilleur complice du Pecorino Romano. L’acidité tranchante d’un Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marches) ou d’un Greco di Tufo (Campanie) vient calmer la salinité du fromage et apporte une longueur fraîche en bouche. Ils offrent aussi, chacun à leur manière, des notes de fleurs blanches et d’agrumes qui s’accordent à l’aromatique du lait de brebis.
Les vins rouges trop charpentés et tanniques ne font pas toujours bon ménage avec le Pecorino Romano. Ils accentueraient la sécheresse du fromage. À l’inverse, un rouge du sud, bien fruité mais souple, joue sur l’équilibre.
Ici, le vin n’alourdit pas la bouche mais prépare à une nouvelle bouchée.
Le secret pour ne pas tomber dans un accord brut de décoffrage : préférer les cuvées les moins dosées pour éviter la sucrosité face au sel du Pecorino.
En Sardaigne, le Vermentino di Sardegna DOC rafle souvent la palme. Il offre un profil citronné, sec, qui redonne de l’allant sur une dégustation de Pecorino Romano, tout en honorant les terroirs locaux. Dans le Latium, le Frascati Superiore AOP, sec et floral, entre en résonance avec les arômes du fromage et rappelle l’accord “région sur région” cher aux tables paysannes italiennes (Gambero Rosso).
Pour l’innovation, direction la Toscane, où le Morellino di Scansano, un rouge léger et charmeur, vient démontrer que l’on peut sortir du tout-blanc. Sa texture douce et sa rétro-olfaction de cerise font un clin d’œil séduisant à un Pecorino Romano frais.
Ce fromage n’aime pas uniquement la planche ! Il brille dans la pasta alla gricia, la légendaire cacio e pepe ou simplement râpé sur des spaghetti al pomodoro. Pour chaque plat, l’accord vin évolue :
S’amuser avec l’accord vin/plat permet aussi de sublimer les arômes. Par exemple, le Parmigiano-Reggiano opte souvent pour des rouges évolués ; le Pecorino Romano, plus piquant, préfère des vins jeunes et frais.
À Rome, certains anciens vignerons racontent que le Pecorino Romano, à l’époque des transhumances, était si précieux qu’on le mesurait en monnaie d’échange parmi les bergers. D’ailleurs, la tradition dictait qu’on partage un vin blanc sec lors des haltes sous les oliviers, pour “rincer le sel de la route”.
N’oubliez pas non plus une règle précieuse : le service. Mieux vaut servir les vins blancs ou effervescents un peu frais, entre 10 et 12°C, pour dynamiser la dégustation ; les rouges légers, autour de 14-15°C.
La magie du Pecorino Romano, c’est sa capacité à faire voyager les papilles de colline en colline, de la mer Tyrrhénienne aux vignes de la botte. Accordé à un bon verre, il devient le trait d’union entre la force du pastoralisme italien et l’inventivité des vignerons. Que l’on reste fidèle à la tradition régionale ou l’on s’aventure sur des chemins de traverse, il y a toujours, quelque part en Italie, un vin prêt à raconter une part de cette histoire savoureuse.
Sources : Consorzio Pecorino Romano, Gambero Rosso, Italian Wine Central, pecorinoromano.com.