Quand l’Italie marie douceurs d’amandes et noisettes avec ses plus beaux vins

Amandes et noisettes : une histoire de saveurs complexes

On a tendance à résumer l’amande au macaron ou au financier du dimanche, et la noisette à la pâte à tartiner. Mais dans toute la gastronomie italienne, ce sont des ingrédients qui ont une véritable “personnalité”.

• L’amande : apéritive ou sucrée, elle impose son parfum gras et légèrement amer. Elle fait la star dans la torta caprese de Capri (où elle remplace la farine dans ce gâteau au chocolat), le cantuccio toscan et le torroncino sicilien.
• La noisette : plus douce, beurrée, elle fait merveille dans le gianduja piémontais ou la torta di nocciole d’Alba. On la retrouve aussi dans certains amaretti et dans des crèmes pâtissières ou gelati.

Sur le plan du goût, ces fruits secs sont donc loin d’être “neutres” ou de simples faire-valoir. Ils apportent souvent une texture et une profondeur aromatique qui nécessitent des vins à la personnalité affirmée.

Le défi de l’accord : pourquoi ce n’est pas si simple

Associer un vin à un dessert à base d’amandes ou de noisettes n’est jamais un exercice routinier. Ces fruits ont en commun (surtout l’amande) un côté gras, marqué, qui peut dominer un vin blanc sec et rendre gauche beaucoup de rouges légers. Plus encore, le sucre présent dans le dessert peut “casser” un vin s’il n’a pas la souplesse, l’intensité ou la douceur nécessaire.

• Un vin trop acide paraîtra agressif.
• Un vin trop sec laissera une impression amère, voire métallique.
• Un vin rouge tannique sera vite déséquilibré par le gras.
• En revanche, un vin qui partage une palette aromatique de fruits secs, de miel ou de fleurs complètera le dessert sans lui faire d’ombre.

C’est pourquoi on se tourne souvent, pour ce type d’accord, vers des vins doux naturels, des vins moelleux ou des liquoreux. L’Italie en regorge, chacun ayant son histoire et ses terroirs de prédilection.

Vins italiens incontournables avec l’amande et la noisette

Vin Santo : le classique toscan pour les cantucci

• Produit dans toutes les régions de Toscane, à partir de raisins Trebbiano et Malvasia, parfois Sangiovese pour la version “Occhio di Pernice”.
• Env. 4,7 millions de bouteilles produites chaque année (Consorzio Vino Chianti).
• Notes de dégustation : Miel, fruits secs, fruits confits, une pointe d’oxydation très noble.
• Pourquoi ça marche : Le Vin Santo a une rondeur qui répond au sucre, mais surtout un bouquet d’amande et de noisette toastées qui épouse parfaitement les biscuits toscans (cantucci), souvent enrichis d’amandes.

Moscato d’Asti : la gourmandise sur la tarte à la noisette

• Raisin Moscato Bianco du Piémont, à 5 à 6,5% d’alcool seulement (Consorzio Asti DOCG).
• Production annuelle : plus de 90 millions de bouteilles (source : Consorzio dell’Asti).
• Notes : Douceur perlante, arômes de pêche, d’abricot, souvent un fond de noisette fraîche.
• Le plus : Sa fraîcheur naturelle équilibre la sensation grasse de la noisette, tout en subtilité.

Passito di Pantelleria : la Sicile, reine de l’amande

• Un vin liquoreux produit à partir de raisins Zibibbo (muscat d’Alexandrie), séchés au soleil.
• Moins de 400 hectares consacrés à ce nectar (source : Slow Food Editore).
• Notes : Raisin de Corinthe, agrumes confits, amande amère.
• Pourquoi c’est magique : Accords sublimes avec la cassata siciliana, le torroncino ou tout dessert où l’amande règne.

Recioto della Valpolicella : pour les gâteaux denses aux fruits secs

• Rouge doux, Corvina, Rondinella, Molinara.
• Historique : déjà apprécié à l’époque romaine pour accompagner les gâteaux à base de farine et fruits secs (source : Università di Verona).
• Note : Arômes de griotte, de cacao, de fruits confits, souvent une finale de noisette torréfiée.
• Convient aux “pain d’épices”, “sbrisolona” ou “torta di nocciole”.

Comment choisir ? Astuces, pièges à éviter et conseils pratiques

Quelques règles d’or pour ne pas se tromper

• Le vin doit être au moins aussi doux que le dessert. Sinon, il paraît fade, voire aigrelet.
• Privilégier les arômes complémentaires : Un Moscato pour la légèreté, un Passito pour l’intensité confite, un Recioto pour accompagner la puissance d’un gâteau chocolat/noisette.
• Jouer la carte “région” : Un dessert du Piémont ? Optez pour un vin local : Moscato d’Asti, Brachetto, ou Passito di Erbaluce.

Les erreurs fréquentes

• Vin trop sec : Un Pinot Grigio ou un Chardonnay sec, même de belle maison, sera malmené par un dessert d’amande torréfiée.
• Vin trop corsé/tannique : Un Barolo ou un Amarone “sec” écrasera le dessert, voire gâchera l’accord.
• Sous-estimer l’effet du sucre : Plus un dessert est riche, plus le vin doit l’être aussi. Mieux vaut un peu de douceur supplémentaire dans le verre que l’inverse.

Zoom sur quelques accords légendaires en Italie

Et pour sortir des sentiers battus ?

• Des mousseux doux : Un Asti Spumante (bien frappé) ou un Brachetto d’Acqui pour les tartes aux amandes et fruits rouges.
• Des vins oxydatifs : Certains Marsala dolce ou un Vecchio Samperi (Sicile occidentale), au profil de noix et d'amande, qui rappellent de grands xérès espagnols.
• Pour les amateurs de vins rares : Goûtez à un Aleatico dell’Elba Passito pour accompagner un gâteau Ricciarelli, ou un Picolit doux du Frioul sur une crème à la noisette.

Ces accords méconnus s’adressent à ceux qui aiment l’originalité, et n’hésitent pas à explorer des appellations moins célèbres, souvent produits en quantités très limitées.

Petites histoires et grands terroirs : anecdotes italiennes

• Le Vin Santo n’est pas un vin de messe… mais il doit son nom à la tradition de conserver quelques “caratelli” (petits fûts) pendant la Semaine sainte, et d’ouvrir la meilleure bouteille pour Pâques. Aujourd’hui encore, les plus beaux Vin Santo vieillissent parfois plus de 10 ans (source : Gambero Rosso).
• La Tonda Gentile du Piémont, star de la noisette : Cette variété de noisette, cultivée entre Alba et les Langhe, est reconnue comme l’une des meilleures au monde (Slow Food). C’est elle qu’il faut pour une torta di nocciole digne de ce nom.
• Le Moscato d’Asti : un vin doux pour un repas “heureux”. Dans le Piémont, on dit que le Moscato accompagne la fin du repas “en toute occasion joyeuse” : mariages, baptêmes, anniversaires (Consorzio Asti DOCG).

Pour aller plus loin : osez l’accord créatif

L’univers des vins italiens est si riche que chaque dessert à l’amande ou à la noisette peut trouver son âme sœur dans une bouteille, à condition de respecter l’équilibre douceur/sucre et de ne pas négliger les arômes secondaires (fruits secs, miel, épices…). Pour ceux qui veulent aller plus loin :

• Essayez un Grappa parfumé d’amandes (comme à Saronno) sur une simple glace à la noisette.
• Associez un Petit Manseng doux du Pays basque ou un Sauternes (hors Italie, pour comparer) avec un gâteau de polenta et d’amande.
• Osez le Vermouth de Turin relevé d’agrumes sur une pannacotta noisette-caramel.

Au final, l’accord parfait n’est jamais une formule mathématique. C’est le reflet d’une envie, d’un partage, et parfois des hasards d’une cave bien choisie. Si les vins suggérés ici offrent déjà de quoi sublimer l’amande et la noisette en dessert, il n’est pas interdit de sortir des sentiers battus. Laissez-vous guider par vos papilles et le plaisir de la découverte – c’est aussi ça, la magie des terroirs italiens !

Sources utilisées : Consorzio Vino Chianti, Consorzio Asti DOCG, Slow Food Editore, Università di Verona, Gambero Rosso