Le cahier des charges DOCG : précision jusqu’au dernier grain de raisin
Décrocher la DOCG relève souvent du parcours du combattant. Chaque région, chaque dénomination précise noir sur blanc un cahier des charges — le disciplinare — accepté par les producteurs de la zone. Voici les grandes familles de critères, dont chacun recèle mille subtilités.
1. Zone géographique limitée, identifiée, racontée
Premier pilier : impossible de faire un DOCG ailleurs qu’ici, sur ces collines, ces plateaux ou ces vignobles précis documentés par cartes, textes, archives historiques. La délimitation géographique, c’est l’ADN du goût. Prenez par exemple le Brunello di Montalcino : on ne peut cultiver les raisins destinés à ce DOCG que sur les pentes autour du village de Montalcino, en Toscane, pas un mètre plus loin (Consorzio del Vino Brunello di Montalcino).
- Délimitation cadastrale, avec une carte officielle déposée au Ministère
- Historicité prouvée de la culture de la vigne et du vin dans la zone
- Cultures hors zone = pas de DOCG, même si le savoir-faire est là !
2. Cépages autorisés, typiques de la tradition locale
Ici, chaque DOCG impose la ou les variétés à utiliser, souvent autochtones, parfois à l’exclusion totale des variétés “internationals”. Le cépage doit être adapté au terroir, avec parfois une mention du clone utilisé, des méthodes de conduite, voire des porte-greffes !
- Exemple : Le Chianti Classico DOCG doit contenir au moins 80% de Sangiovese, éventuellement complété par des cépages traditionnels comme le Canaiolo ou des variétés internationales dans une moindre mesure (source : Consorzio Chianti Classico).
- Des cépages “non autorisés” = déclassement direct.
3. Rendements très limités : priorité à la qualité
Un point crucial : le rendement à l’hectare. Pour faire un grand vin, il faut contrôler la quantité de raisins produits. Les cahiers des charges DOCG sont les plus sévères du pays : pour le célèbre Barolo, le rendement maximum autorisé est de 54 hectolitres par hectare, contre parfois 70-80 hl/ha pour des DOC plus larges (source : disciplinare Barolo DOCG, 2023).
- Chaque DOCG fixe un rendement maximal : généralement entre 50 et 60 hl/ha
- Tout dépassement = déclassement immédiat en IGT ou DOC, pas de passe-droit
4. Pratiques viticoles et vinification : ancestrales et rigoureusement contrôlées
La manière de tailler la vigne, de vendanger, d’élever le vin (en cuve, en barrique, sur lies…) ? Chaque détail ou presque est encadré ! Ce sont parfois des pages entières dans le disciplinare, pour éviter toute dérive industrielle.
- Dates minimales de récolte pour garantir une maturité optimale
- Techniques de pressurage, de fermentation, de clarification ou d’affinage soumises à validation
- Obligation d’un vieillissement minimal, par exemple : 5 ans pour le Brunello di Montalcino, 3 ans pour un Barbaresco (source : Gambero Rosso).
- Utilisation limitée du soufre ou d’additifs, souvent inférieure aux normes européennes
5. Titre alcoométrique et caractéristiques analytiques
Le DOCG ne rigole pas avec la “tenue” du vin : degré alcoolique minimal, acidité, sucres, extrait sec… tout est mesuré, et les vins doivent passer une batterie de tests en laboratoire. Par exemple, le Barolo DOCG exige un minimum de 13% d’alcool par volume, le Taurasi au moins 12,5%.
- Analyse obligatoire par des laboratoires certifiés
- Les paramètres diffèrent selon l’appellation, mais tous doivent prouver leur qualité et leur identité