24/09/2025
Avant d’accorder un vin, il faut comprendre la sauce. Chacune a ses marqueurs : acidité, richesse, douceur, amertume ou onctuosité. Ces éléments influencent la perception des arômes du vin et soulignent, ou atténuent, certains traits du cépage ou de l’appellation.
Une étude menée par l’Association Nationale Sommeliers Italienne (AIS, source : aisitalia.it) a montré en 2021 que 80 % des consommateurs choisissent spontanément leur vin d’après la recette de la sauce (et non l’ingrédient principal) : la sauce a vraiment le premier rôle.
La tomate, reine du Sud, marque la cuisine italienne de son acidité. L’accord est piégeux : un vin trop tannique ou trop boisé sera astringent et desséchant, alors qu’un vin trop doux paraîtra plat face à la vivacité du plat.
La Barbera du Piémont, par exemple, avec ses notes de cerise et son acidité naturelle, épouse parfaitement la sauce tomate, surtout s’il s’agit d’un millésime récent. Les vins blancs frais (Verdicchio, Greco di Tufo, Falanghina) fonctionnent aussi avec les sauces tomates allégées, notamment sur pizza.
Un vigneron de la région des Castelli Romani racontait qu’« un Frascati frais, servi frais, coupe le gras d’une pizza et relève la douceur de la tomate bien plus qu’un rouge fatigué ». Le secret : privilégier les cépages (Sangiovese, Barbera, Montepulciano, etc.) élevés sans bois neuf, pour préserver l’éclat du fruit.
Carbonara, Alfredo ou même gorgonzola : les sauces crémeuses, riches en matières grasses, attirent le vin blanc avec une belle acidité ou un vin rouge léger aux tanins fondus. Ici, le risque, c’est l’alourdissement du palais.
Le gras appelle l’acidité, mais également une structure suffisante pour accompagner la persistance des fromages affinés ou des crèmes (ex : Pecorino Romano qui entre dans la carbonara). Une étude du Centre de Goût et de l'Alimentation de Parme (2020) a montré que l’acidité du vin aide à alléger la sensation de gras en bouche après une bouchée riche.
Un truc de connaisseur : La Franciacorta, effervescente et nerveuse, est un accord magique sur une sauce au fromage. La bulle fine nettoie le palais, et les arômes briochés complètent ceux du lait cuit.
Le pesto (Gênes), la salsa verde (Piémont), les sauces simples à l’ail, au persil ou aux noix mettent en avant la fraîcheur de l’herbe et la puissance aromatique de l’huile d’olive. Le vin doit relever ce vert sans l’écraser.
Un vin gras et rond, sans acidité, ramollirait ces plats. Le Vermentino de Sardaigne est le compagnon historique du pesto alla genovese, ses notes florales et sa vivacité font ressortir chaque ingrédient du mélange. Dans la région des Langhe, les blancs plus corsés comme l’Arneis ou le Favorita jouent le même rôle.
Fun fact : au championnat mondial du pesto au mortier à Gênes, la tradition veut que l’on propose toujours un blanc sec de Ligurie avec les plats au pesto. (Source : pestochampionship.it)
La bolognaise, le ragù napolitain, la genovese (à base d’oignons et de bœuf) sont des monuments de la cuisine mijotée. Leur complexité demande des vins capables de rivaliser de profondeur.
Les tanins du vin se fondent dans les protéines et le gras du plat, révélant des notes d’épices et de sous-bois. Le Nebbiolo du Piémont, fierté de Barolo et Barbaresco, trouve ici un terrain de choix, tout comme le Sangiovese en Toscane. Selon les chiffres d’Assoenologi, le marché intérieur du Chianti Classico Reserve a progressé de 12 % depuis 2021, notamment boosté par sa popularité sur les ragù robustes (source : Assoenologi, rapport annuel 2023).
Quand la mer donne le ton, la sauce sent le sel, la tomate, parfois le citron, mais jamais la lourdeur. Chercher l’accord avec la mer, c’est miser sur la pureté, le fruit non boisé, la finale saline.
Près de Naples, un Greco di Tufo ou un Falanghina répond en écho à chaque note salée de la palourde ou du poulpe. Le Premier Guide Slow Wine 2024 cite le Fiano di Avellino comme le blanc « à l’italienne » qui progresse le plus dans les ventes pour l’accompagnement des spaghetti alle vongole.
Les sauces végétariennes, dans lesquelles aubergines, courgettes, artichauts prennent la vedette, sont de plus en plus présentes à la table italienne moderne.
Dans la tradition sicilienne, un Cerasuolo di Vittoria, unique DOCG de l’île, combine grenade, mûre et bouffée de fraîcheur pour exalter la douceur de l’aubergine dans la pasta alla Norma. L’intérêt de ces accords ? Garder la délicatesse du plat tout en prolongeant l’harmonie aromatique.
En Italie, le vin du pays accompagne souvent le plat du même territoire, respectant l’adage fondamental de la "cucina regionale". Les chiffres de l’ISTAT (Institut National de la Statistique – source : istat.it, rapport 2023) montrent que 71 % des familles italiennes privilégient l’achat d’un vin de leur propre région lorsqu’elles élaborent des plats traditionnels. Ainsi, Nebbiolo et agnolotti du Piémont, Verdicchio et brodetto de l’Adriatique, Primitivo et orecchiette des Pouilles s’accordent d’abord par fidélité au terroir, révélant une véritable "mémoire gustative".
Mais le XXIe siècle voit aussi l’émergence d’accords créatifs, pulvérisant les frontières. De jeunes chefs proposent ainsi du Lambrusco sec sur des ravioli au potiron ou un Moscato d’Asti sur des desserts salés à la ricotta, dynamitant les codes.
Sous la diversité des sauces italiennes se cache une infinité de chemins pour les amateurs de vin. Chaque sauce invite à découvrir un pan du patrimoine viticole italien, du plus confidentiel au plus réputé des terroirs. L’art de l’accord sauce-vin, loin d’être figé, se réinvente sans cesse grâce aux histoires familiales, aux traditions locales et à la créativité des nouvelles générations. La prochaine fois que vous préparez une sauce, questionnez-vous : quelles notes, quelles textures, quelle émotion voulez-vous retrouver dans votre verre ? Le vin idéal n'est alors jamais bien loin.