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La réputation de la gastronomie italienne n’est plus une découverte en France et nombre de belles adresses fleurissent, notamment dans la capitale. Aujourd’hui, nous vous proposons d’en découvrir une particulière, mettant à l’honneur un produit de l’Italie plutôt méconnu chez nous : son vin ! « Vin & Cuisine », tel est l’esprit voulu par l’enseigne « Vino ε Cucina », que l’on retrouve au cœur du quartier parisien de Montorgueil au 22/24 rue Saint Sauveur.
« Vino ε Cucina », c’est un bar à vin – cave à manger, comme l’indique la devanture de l’établissement. L’esprit se veut donc double : d’un côté, vous pourrez vous installer au bar, grignoter quelques pièces traditionnelles de la carte « Aperitivo » : Nduja de cochon noir (fortement épicé et que l’on tartine sur des tranches de pain), Pastrami maison (fines tranches de bœuf marinées et fumées), Jambon blanc à la truffe (NDLR : une merveille !) ou encore des fromages affinés tel que l’Asiago 60 mois que l’on déguste accompagné de crème de Balsamique… De l’autre, vous pourrez apprécier la cuisine moderne et raffinée du côté Restaurant, aux allures séduisantes d’un boudoir chic ! Au grès du marché et de l’humeur du Chef, le menu transalpin du midi varie quotidiennement, tandis que celui du soir se focalisera sur des spécialités revisitées !
On apprécie l’architecture de ce lieu planté dans les vieilles pierres du quartier Montorgueil, et qui possède en outre une grande cave voûtée datant du XVIIIè Siècle abritant près de 2.000 bouteilles à une température naturelle et idéale pour la bonne conservation du vin. Le sous-sol de « Vino ε Cucina » peut d’ailleurs être privatisé à souhait, et on y retrouvera très prochainement un fumoir qui pourra accueillir tous les amateurs de cigares… Toutes les conditions sont réunies pour apprécier dans d’agréables conditions le trésor viticole italien que s’est attaché à constituer Florent Coyac, le tout jeune sommelier de l’établissement, et qui nous en a présenté un vaste aperçu …
Nous avons commencé la dégustation par un vin blanc, mais pas tout à fait blanc ! L’Ageno La Stoppa (cépages Malvasia et Trebbiano) est reconnaissable par sa couleur orangée assez surprenante. Cette couleur est due à la macération des raisins avec leur peau durant un mois. Ils sont ensuite affinés un an dans des barriques en inox, puis usés pour être mis en bouteille sans filtrage. C’est donc un vin très « nature », généreux, dont les arômes rappellent aisément ceux des fruits confits ; de la pure gourmandise qui convient parfaitement à l’apéritif.
Le second vin blanc dégusté est un Moscato d’Asti 2012 G.D Vajra (cépage 100% Moscato). De couleur jaune paille cette fois-ci, le nez révèle des arômes de fruits à chair blanche et de fruits exotiques, et on peut également distinguer une touche d’agrumes. En bouche, on retrouve bien la promesse énoncée après l’avoir humé, à savoir une saveur fruitée prononcée. C’est un vin frais légèrement sucré qui offre un bel équilibre. Il sera parfait pour accompagner un dessert à base de fruits exotiques ou à base d’amande par exemple.
Nous avons terminé par quelques vins rouges. Parmi eux, l’Intruso, Giusti Luigi 2009 (cépages Lacrima, Montepulciano Abruzzo, Sangiovese) : un vin qui offre un bel équilibre ! Au nez, les parfums de fruits comme le cassis ou la mûre dominent et on les retrouve en bouche avec des notes très fruitées. Ce qui caractérise l’équilibre de ce vin est sa puissance contrastant avec sa fraîcheur, grâce notamment aux notes de rose et de litchi. Les tannins, très fins, sont particulièrement agréables et donnent de l’ampleur à l’Intruso. Un rouge accessible qui plaira sans doute au plus grand nombre.
Enfin, un Cannonau di Sardegna « Lillovè », Gabbas Giuseppe 2009 (cépage Cannonau di Sardegna). Un vin de Sardaigne aux notes de fruits rouges et d’herbes aromatiques et de fleurs. Ce qui nous a marqué, c’est d’abord sa belle couleur rouge rubis. En bouche ensuite, comme l’Intruso, une belle fraîcheur et un fruité prononcé, mais il possède un peu plus de caractère notamment grâce à son acidité.
Vino ε Cucina dispose d’une belle sélection de vins italiens qui s’adresse à la fois aux amateurs avertis mais aussi à toutes celles et ceux qui ont soif de découvertes !
Vino ε Cucina
22-24 Rue Saint-Sauveur, 75002 Paris
01 42 33 08 42
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La panna cotta, dessert piémontais, est trop souvent galvaudée. Ferme et lourde, elle perd son onctuosité lactée, valeur pourtant cardinale de cette gourmandise. Sempiternellement associée avec des fruits rouges ou un caramel, là voilà relookée avec une infusion de cardamome et un coulis de potiron bien de saison. Gracié qui ? Gracié “Vino & Cucina” !
Pour trouver “Vino & Cuccina”, il vous faut aller rue Saint-Sauveur, dans le quartier Montorgueil. Vous passerez prudemment devant “Big Fernand” et son troupeau d’ado-rateurs faisant le pied de grue sur le trottoir en attendant sa ration de hamburgers “so hype”. Vous remarquerez de très jolies et de très jeunes filles, mais vous poursuivrez votre chemin. A quelques mètres de là, un refuge pour adultes vous attend ; ouf, merci Saint-Sauveur.
“Vino & Cucina” est la nouvelle adresse de Charles Teboul, le taulier de deux adresses italo-parigotes : “Improvista” et plus récemment “Viola”.
Charles est un fondu d’Italie, sa maman, Viola, était de la Botte. Façon de parler, on est d’accord ! Petit, il y passait toutes ses vacances, et aujourd’hui, il ne peut se retenir de s’y précipiter au minimum deux à trois fois l’an.
Avec “Vino & Cucina”, Charles a voulu rendre hommage aux vins italiens. « La star, ici, aime-t-il à répéter, ce sont les 250 crus qui vieillissent dans la cave. » Enfin, qui vieillissent, si on leur en donne le temps. Car, Charles nous a concocté une sélection des plus séduisantes. Petits domaines inconnus, quelques fois grands comme trois carrés de vignes… Bel exemple, avec les trois hectares cultivés par Christiano Guttarolo, jeune vigneron de Gioa del Colle, le plus beau terroir des Pouilles, où il élève un “primitivo”, non filtré, très peu souffré, aux notes de framboise et de thé vert, d’une souplesse infinie de tannin. Une friandise absolue. Et il paraît que ce garçon propose également une cuvée vieillie en amphore, que Vino & Cucina ne tardera pas à mettre sur sa carte. Un massacre, si l’on en croît les trémolos dans la voix de Florent Coyac, le sommelier de “Vino & Cucina”. Autre belle découverte, le splendide Ageno 2007, “La Stoppa”, d’un domaine mené par Elena Pantaleoni. Avec sa baguette magique, elle fait non pas un vin blanc, mais un vin orange, majoritairement issu du cépage malvoisie. Un vin pour amateur éclairé, c’est certain. Sec, acide, astringent (ça peut faire peur), mais également d’une formidable fraîcheur, d’une intensité aromatique rare, diffusant des fragrances de pomme à cidre. Pas de filtration, un caractère oxydatif assumé, une bombina !
Pour déguster ces vins, Charles Teboul a bien sûr une carte et des menus (le midi, entrée/plat 18€ et le soir menu dégustation 40€). Toujours des produits de saison, travaillés dans un esprit contemporain. En ce moment, le homard, le sanglier sont notamment les produits qui guident l’inspiration de Charles Teboul. Mais dès 19h et jusqu’à 21h, il ne faut pas rater le moment de l’Aperitivo. Tapas transalpines au comptoir, avec des produits à tomber comme ce formidable jambon cuit à la truffe noire d’été, en provenance direct de Romagne, ou ces “Nduja” de cochon noir de Calabre, genre de saucisson très piquant mais addictif, ou encore un Asiago de 60 mois d’affinage, un fromage qui aime recevoir l’onction d’un trait de vieux balsamique pour sublimer ses saveurs. Et pour le dessert : panna cotta ! Voilà la recette.
Panna cotta, infusée de cardamome, coulis de potiron
Pour six personnes
Pour la panna cotta
65 cl de crème fraîche liquide à 35 %
100 gr de sucre semoule
3 feuilles de gélatine
3 graines de cardamome verte
Pour le coulis de potiron
100 gr de chair de potiron
30 grammes de sucre semoule
Un trait de jus de citron
Raisins de Corinthe macérés dans le rhum
Réalisation
Pour le coulis
Cuire à feu doux dans une casserole la chair de potiron avec le sucre et le jus de citron, pendant une heure, ajouter un peu d’eau si nécessaire. Mixer le tout. Obtenir un coulis bien lisse, laisser refroidir.
Panna cotta
Faire chauffer à feu moyen la crème fraîche liquide avec le sucre et les graines de cardamomes concassées, laisser infuser pendant un quart d’heure sur le feu. Puis de nouveau un quart d’heure, hors du feu. Filtrer, puis incorporer les feuilles de gélatines préalablement ramollies dans de l’eau froide.
Dressage
Dans des ramequins, verser le coulis de potiron, recouvrir avec la panna cotta. Laisser prendre au frais (environ une heure). Au moment de servir, disposer quelques raisins de Corinthe sur le dessus de l’entremet.
Adresse : Vino & Cucina 22-24 rue Saint-Sauveur - 75002 Paris
Tél : 01 42 33 08 42
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Faire une virée rue Saint-Sauveur à deux pas de la rue Montorgueil, dans le deuxième arrondissement de Paris, et tomber sur Vino & Cucina : LE « bar à vin et cave à manger » italien de la capitale !
Entrer à l’intérieur et dans les yeux voir apparaître des étoiles : la cave offre un coup de projecteur sur une sélection de 250 crus de différentes régions, appellations, cépages et producteurs de la Botte, dont certains en exclusivité en France. De quoi mettre du soleil dans le ciel orageux parisien avant de hisser les voiles vers les vacances.
Toute l'équipe de Vino & Cucina propose des découvertes vino-gastronomiques inédites pour nous faire voir la vie en bleu transalpin. Cette adresse élégante mêle les ambiances bar, lounge et cave, à une cuisine italienne moderne qui ravira les épicuriens, amoureux du bien-vivre et du bien-manger.
Sol en béton ciré, cuisine vitrée, pierres apparentes, poutres en colombage, bar en carrelage noir, il ne manque plus que la vue sur l’Arno pour que l’instant soit parfait…
Une cuisine de marché
En cuisine, le Chef Berangelle Martin mitonne sa dolce vita gustative. Après avoir évolué aux côtés d'Alain Ducasse (le Jules Verne), Jean Luc Rabanel (l'Atelier) et Eric Fréchon (le Bristol), il a rejoint l'équipe de Vino & Cucina pour proposer le soir, une petite carte de cave à manger, avec planches de fromages et de charcuteries exclusivement transalpins, et des petites portions de risotto, pâtes fraîches, carpaccio de poisson, etc.
Comme pour les vins, le patron met un point d'honneur à ne travailler qu'avec des produits frais et des fournisseurs triés sur le volet : huile d'olive de Cédric Casanova, pain de Jean-Luc Poujauran, burrata au lait cru de Terra Candido, cafés de L'Arbre à Café… Cela justifie les prix, qui peuvent sembler un peu excessifs, compte tenu de la quantité.
Bref, Vino & Cucina saura prolonger vos vacances à l'italienne à la rentrée!